《烹饪原料学》试模拟试题 9.docVIP

第 PAGE 7 页 共 NUMPAGES 7 页 《烹饪原料学》考试模拟试题 9 一、填空题(每空0.5分，共30分) 1．蔬菜中含有 , ，具有一定的生理学意义，可以促进肠道蠕动，而且可以减轻有毒物质对有机体的损害。 2.蔬菜在烹饪应用中具有去腥味，除异增香的作用，是作为 。 3.水分是果蔬的重要组成部分，可通过果蔬原料的含水量， 细胞浓度来抑制原料腐败变质。 4.果蔬中的多糖： 多见于变态的根和茎，未熟的水果、某些干果和豆类。 5.水溶性维生素不稳定，在烹饪应用过程中要尽量保护，减少损失的途径有： ，焯水时不加碱，先洗后切，现切现用， 。 6.莲藕和茄子等切开后久置于空气中变褐色是因为单宁在 的作用下发生酶促褐变反应。 7.冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是 的标志之一。 8.可食蘑菇的颜色大多为 、 、 。 9.根据生物学分类特点，粮食可分为 、 、 。 10.米粒中直链淀粉含量就相对较 。 11. 淀粉含量决定淀粉胀性的大小， 淀粉的含量决定淀粉粒的粘性的大小。 12.优质米粒的品相为粒形，均匀整齐、新鲜度高、 。 13.蔬菜具有一定的生理学和药理学作用，如 具有明显的降血糖作用。 14.低等植物指个体发育过程中无胚胎时期的植物，包括 、 和 。 15.食用菌类按生长方式分为 和腐生。 16.蔬菜中含有丰富的 对维持体内酸碱平衡十分重要。 17.苹果、梨浸泡在 中可抑制褐变反应。 18.按加工方法蔬菜制品可分为脱水菜、 、蔬菜蜜饯、 、速冻菜等几大类。 19.干果分为裂果和 两大类。 20.干果类原料含有丰富的 、淀粉、脂肪，此外，还含有糖类、 和 ，有较高的营养和 作用。 21.果脯、蜜饯是将鲜果经 或是 后制成的制品。 22．调味原料按味别的不同分为单一调味剂和 ， 是调味的基础。 23．按照加盐程度不同食盐分为 、 、再制盐三种。 24根据其作用的原料及生产方法不同，酱油可分为 、化学酱油和复合酱油三种。 25．白酒是以谷类、薯类、果类等位原料制作的，其主要成分为 。 26. 是烹饪原料中最常用的热介质。 27． 在食品加工中可以用于防止果蔬变色并用于海蜇、银鱼等水产品的保脆加工。 28．食用天然色素具有 、 、 等一系列特点。 29．豆油按照加工方式的不同可以分为 和 。 30烹饪原料制作的烹饪制品必须具备三个条件 、 和 。 烹饪原料分类应具备的原则 、 。 32.烹饪原料鉴定依据和标准是 、 和 、 、 。 33影响烹饪原料的主要因素有 、 。 二、选择题（每题0.5分，共5分） 1、下面对烹饪原料应具备的条件描述错误的是（ ） A、无毒无害 B、可供给人体必需的各种营养素 C、具有良好的感官性状 D、只要不变质就好 2、对猪的胴体占其总体积的比例正确的是（ ） A、30%~45% B、60%~70% C、50%~65% D、40%~55% 3、下列说法中关于肉的颜色的来源正确的是（ ） A、肌肉组织、结缔组织 B、肌肉组织和脂肪组织 C、脂肪组织和上皮组织 D、上皮组织和神经组织 4、肝脏是一种营养价值较高的烹饪原料，其内部含有的营养成分有（ ） A 、 维生素A维生素Ｅ和铁　 　B、维生素C C、钙和维生素Ａ等　　 D、镁和维生素Ｃ等 5、下列关于禽类原料的说法中正确的是（ ） A、一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细 B、饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少 C、在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严 D、饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多 6 、一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（ ） A、香螺　 　B、牡蛎 C、鲍鱼　 　D、文蛤 7、谷类的胚是下一代幼小的植物体，下列关于胚说法错误的是（ ） A、胚含有较高的蛋白质、脂肪和非淀粉类