超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响.docVIP

超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响 　　摘 要：大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性，被广泛用于替代动物蛋白，其凝胶特性是决定食品品质的关键。该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象，考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响，并通过SEM和DSC进行结构表征。结果显示：不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构，对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。 　　关键词：超高压；凝胶特性；质构 　　中图分类号 TS210 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）07-0016-4 　　Effect of Ultrahigh Pressure Processing on the Texture of Soybean Protein Lsolate and Sweet Potato Starch Phosphate Mixed Gel 　　Zhu Xueping et al. 　　（Department of Food and Bioengineering， Bengbu College，Bengbu 233030，China） 　　Abstract：Because of its high nutritional