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- 2018-11-08 发布于江苏
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淀粉制糖 中国农业大学食品科学与营养工程学院 郭顺堂 教授 E-mail: shuntang@cau.edu.cn 淀粉糖的种类及性质 淀粉糖的糖化工艺 —酸糖化工艺 —酶液化和酶糖化工艺 糖化液的精制与浓缩 主要淀粉糖制品的生产 淀粉糖生产消费情况比较 主要内容 淀粉糖种类及性质 淀粉糖:以淀粉为主要原料,通过酸或酶催化水解反应生成糖品的总称,包括液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 葡萄糖值:dextrose equivalent,简称DE值,是淀粉的 糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算,占干物质的百 分率,淀粉工业中用来表示淀粉水解的程度。 淀粉糖种类及性质 液体葡萄糖:适度水解,应用最广,产量最大,DE值30-50% —标准葡萄糖浆:DE值42%左右 —高转化糖浆: DE值50-70% —低转化糖浆: DE值小于30% 葡萄糖:淀粉经经酸或酶完全水解产物,DE值可达95-97% —结晶葡萄糖:精制糖化液在结晶罐冷却结晶 含水α-葡萄糖结晶 真空罐中较高温结晶 无水β-葡萄糖结晶 真空罐结晶 无水α-葡萄糖结晶 生产上主要为含水α-葡萄糖结晶产品,结晶纯度近100% —全糖:糖化液浓缩后冷却干燥或喷雾干燥葡萄糖纯度低于结晶糖 淀粉糖种类及性质 果葡糖浆:精制葡萄糖液异构化,得到糖成分主要为果糖 和葡萄糖的糖浆,经精制、浓缩即为果葡糖浆 产品 浓度/% 果糖/% 葡萄糖/% 低聚糖/% 甜度/ 以蔗糖甜度为1 第一代 71 42 53 5 1 第二代 77 55 40 5 1.1 第三代 80 90 7 3 1.4 表 三代果葡糖浆产品对比 第一代产品 果糖含量94%糖液 分子筛模拟移动床分离 不同比例混合 第二代产品 第三代产品 淀粉糖种类及性质 淀粉糖的性质 甜度:浓度增加,甜度增加 — 葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖 — 低浓度,葡萄糖甜度小于蔗糖;随浓度升高,差异变小; 浓度>40%,两者甜度相当 — 淀粉糖浆甜度随转化度提高而提高 糖名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 麦芽糖 果葡糖浆 (42型) 淀粉糖浆 (DE值42%) 淀粉糖浆 (DE值70%) 相对 甜度 1.0 0.7 1.5 0.5 1.0 0.5 0.8 表 几种糖类的相对甜度 淀粉糖种类及性质 溶解度: — 果糖>蔗糖>葡萄糖 — 葡萄糖溶解度较低,室温下含量约50%,浓度过高易结晶析出 — 工业上,葡萄糖液贮藏浓度<42%,高转化糖浆葡萄糖35-40% 结晶性质: — 蔗糖易结晶,晶体较大;葡萄糖易结晶,晶体细小;果糖难结晶 — 结晶性质与其应用相关 — 硬糖果制造,使用蔗糖,添加部分淀粉糖浆 吸潮性和保湿性: — 果糖吸湿性是各种糖中最强的 — 硬糖果,要求吸潮性低,宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆 — 软糖果及面包、糕点,要求保持水分,宜选用高转化或果葡糖浆 淀粉糖种类及性质 渗透压力: — 单糖的渗透压力约为二糖的二倍 — 糖液渗透压随浓度的升高而增加 — 高浓度糖液由于较高渗透压而抑制微生物生长 黏度: — 利用淀粉糖浆的高黏度,在食品中增加产品的稠度和可口性 化学稳定性: — 葡萄糖、果糖、淀粉糖浆有还原性,中碱性条件下受热分解为有色物质; 或羰氨反应生成有色物质 — 蔗糖无还原性,中性和弱碱性环境性下稳定,pH9以上受热分解为有色物质 发酵性: — 发酵食品生产选用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖 — 蜜饯、果酱等不需发酵的食品生产宜选用发酵糖分低的糖类 淀粉糖的糖化工艺 酸糖化工艺 酸糖化机理 — 淀粉的酸水解反应:(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 — 水解生成的葡萄糖在酸和热的催化作用下,发生复合和分解反应: 5’-羟甲基糠醛 甲酸和其他有机酸 淀粉 葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖 有色聚合物 — 糖化过程中,水解、复合和分解反应同时进行,水解是主要反应 — 复合和分解是副反应,降低产品收率,应予以控制 淀粉糖的糖化工艺 酸糖化影响因素: — 酸种类与浓度:水解能力 盐酸>硫酸 >草酸 >亚硫酸 >醋酸 盐酸:碳酸钠中和,生成氯化钠增加灰分和咸
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