第6章 维生素与矿物质课件.ppt

Classification: Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace:Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al. Source and statement Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在. Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮。 Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Animal Food 与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。 Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 Redox activity of food compents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 Factors that influence Mineral Bioavailability ① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以 充当抗氧化剂和自由基清除剂 （2）稳定性（Stability） ② VE可猝灭单线态氧 ③在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 ④在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 ⑤水分活度影响维生素E的降解，影响规律与不饱和脂肪酸相似，在单分子水层值时降解速率最小，高于或低于此水分活度，维生素E的降解速率均增大。 稳定性（Stability） （3）VE的功能（Function of Vitamin E） Powerful antioxidant Body’s primary defense against free radicals Highly researched May prevent LDL oxidation and slow development of heart disease. Prevent aging, or improve Parkinson’s disease progression （4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency） Erythrocyte Hemolysis Premature infants, cures hemolytic anemia Prolonged deficiency = neuromuscular dysfunction NOT a cure of Muscular Dystrophy Inconsistant results Fibrocystic breast disease Intermittent claudication （5）VE的毒性（Vitamin E Toxicity） Rare 65x RDA = interferes with Vitamin K Interferes with clotting and causes hemmorrhage 1. 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。