各类食品卫生要求课件.ppt

动物性食品的卫生及管理（P305）;微生物 化学 其它有毒有害物质;一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义 （一）肉的腐败变质（P305） 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 僵直→ 后熟→自溶→腐败四个过程。;僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季) 后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。;自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏 腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。 ;常见人畜共患传染病及病畜肉的处理;鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。 口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。 发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒 ;结核 ：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。 布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%） ;猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。 病畜肉处理：肉或内脏有明显病变→工业用或销毁； 轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂， 超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁； 猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。;囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。 人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。 肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病 如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。?????;病畜肉的处理： 牛肉40cm2面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4~5个，应高温处理出厂，6~10个，工业用或销毁；冷冻处理，-12℃放置10天。 腌制：肉块2㎏左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。 冷冻：使肌肉内部温度达-10℃，然后在-12℃放置10天，或达-12℃后在-13℃放置4天即可。;旋毛虫病： 主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后约一周在肠道发育成成虫→产生大量新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。 取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊→高温处理后食用， 5个以上→工业用或销毁。; 蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。 预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。 ? （五）肉制品的卫生 ;畜禽肉类食品的卫生问题;药物残留;使用违禁饲料添加剂; 选址合理（不影响周围水源