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酶解法制备臭鳜鱼蛋白水解液 　　摘 要：该文以水解度为考察指标，采用中性酶对臭鳜鱼肉糜进行了蛋白质水解，然后对影响水解反应的因素如酶的添加量、酶解温度、pH和液固比进行了研究，确定了最佳工艺条件。结果表明，中性酶水解臭鳜鱼蛋白质的最佳条件为液固比（g：mL）为4 [∶]1，酶的添加量为3000U/g，pH6.0，水解温度35℃。该条件下酶解时间3h，臭鳜鱼肉蛋白质的水解度为32.9%。 　　关键词：臭鳜鱼；酶解；水解度 　　中图分类号 TS254.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）03-04-0071 　　Abstract：The degree of hydrolysis （DH） as the index of investigation，the protein hydrolysis of smelly mandarin fish was carried out by neutral enzyme，technologic parameters influencing reaction including enzyme amount， temperature， pH and liquid-solid ratio were studied using enzyme hydrolysis.The optimum technologic condition was confirmed. Result showed that the best conditions were determined as follows： liquid-solid ratio 3：1， enzyme dose 2400 U/g， pH 6.0， hydrolysis temperature 35℃ and hydrolysis time 3h. These conditions gave a hydrolysis degree of smelly mandarin fish of 32.9% . 　　Key words： Smelly manarin fish；Enzymatic hydrolysis；Degree of hydrolysis 　　臭鳜鱼（smelly manarin fish），又名腌鲜鳜鱼，是新鲜鳜鱼发酵后的产物，生“臭”熟香[1]，是最具代表性的徽菜之一。臭鳜鱼不但营养价值高，而且口感和风味独特[2]。目前关于臭鳜?~的研究较少，多为初加工及微生物发酵，而在精深加工方面的报道较少。 　　蛋白质水解后的产物中含有大量的多肽，实验表明，很多多肽具有良好的生物活性，如抗氧化性。目前，如何利用不同的蛋白资源开发功能多肽已成为研究热点之一[3]。为此，本文以臭鳜鱼为研究对象，以蛋白水解度为考察指标，采用酶解法制备臭鳜鱼蛋白水解液，以期为臭鳜鱼的精深加工提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 实验材料 新鲜鳜鱼，市购，去除内脏，洗净，臭豆腐均匀抹满全身，装入食品袋，冰箱冷藏7d，绞碎成鱼肉糜后备用。酸性蛋白酶（5万U/g）、碱性蛋白酶（10万U/g），无锡酶制剂厂；中性蛋白酶（5万U/g）、木瓜蛋白酶（80万U/g），南宁庞博生物工程有限公司。 　　1.1.2 主要设备 FA2204B电子分析天平，上海越平科技科技有限公司；PB-10pH计，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；多功能食品粉碎机，上海海菱电器有限公司；DK-S28型电子恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司。 　　1.2 实验方法 　　1.2.1 蛋白质酶解液的制备工艺 称取一定鱼肉肉糜，异丙醇脱脂后，按比例加入一定量的去离子水，加热至某一的温度，调节pH值，加酶，搅拌，恒温条件下水解一定时间，转移至沸水中对酶灭活10min，离心过滤，取上清液，即为水解液。 　　1.2.2 蛋白水解度DH的测定 具体见参考文献[4]。计算公式如下： 　　[DH（%）=A1-A0A×100] 　　式中：A1为水解液中游离氨基态氮的含量；A0为水解前样液中氨基态氮的含量；A为鱼肉糜中总氮的含量。 　　原料蛋白液中总氮含量检测方法为凯氏定氮法，游离氨基态氮含量测定为甲醛滴定法[5]。 　　2 结果与分析 　　2.1 水解酶的选择 在预实验的基础之上，选择酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及木瓜蛋白酶作为蛋白质水解酶，结合这几种酶的最适工作范围，鱼肉糜与去离子水的液固比（g：mL）为3：1，45℃、酶的添加量为3000U/g，在适宜的pH条件下，水解3h，考察鱼肉蛋白水解度，结果见表1。由表1可知，这4种蛋白酶对臭鳜鱼肉糜的水解效果差别很大，其中，中性蛋白酶的水解效果最好，水解度可达31.1%，酸性蛋白酶次之，碱性蛋