《果品加工》华中农业大学编.pdf

第一章　　果品加工原料 的选择与处理 第一节　　原料的选择 一、果品的种类 、品种与加工的关系　　选择适合于各种 加工的优 良原料才能获得各种优 良的加工品。不 同的果实原 料根据它们 的特性可进行不 同的加工 。例如 ，葡萄，柑桔等 多汁 ，糖 、酸含量高 ，适宜制果汁 ，果酒等 。温州蜜柑 ，本 地早桔无核或少核 ，容易去皮去囊衣 ，适宜加工糖水罐头 。 苹 果 中的翠玉、红玉、国光等 品种 肉质 细嫩 而 白，果 心小 ，耐 煮 ，适宜加工罐头或果脯 。桃 、杏、苹果、草莓等适宜制果 酱 、果脯等 ，黄 肉桃是加工糖水罐头的优 良品种 。各种加工 品对原料也有一定的要求 ：果酒和果汁宜选用多汁 ，取汁容 易，含糖多，香味浓的原料 。糖水罐头 选 用 果 心 小 ，肉质 厚 ，质地致密 ，脆嫩 ，耐煮的品种 。果干要求选用水分含量 低 ，干物质含量高的种类 、品种 。糖制 品选择肉质肥厚，果 胶含量丰富，耐煮的品种 。 二 、果实成熟度与加工 的关系　　制造果汁 、果酒要求原 料 充 分 成 熟 ，出汁 率 高 ，含 糖 量 高 ，含 酸 量 低 ，色 泽好 ，香 味 浓；制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适中，约 成 熟 ， 组织要硬 ，耐煮 ；制造果干类要求原料充分成熟才能获得优 良的干制品。 三 、果品新鲜度与加工的关系　　加工用 的果实原料愈新 鲜完整 ，加工品的品质也就愈好 。果品加工厂最好建在果 品 产 区或接近产 区的地方 ，以便保证满足加工对新鲜原料 的需 要 。加工部 门和生产部 门要有密切 的联系或者生产者 自办加 工厂 。加工厂根据加工品对原料 的需要提 出品种 、数量 、质 量和成熟度方面 的要求 。生产部 门根据加工厂的设备和加工 能力的大小进行分期分批采收 ，提供加工性能 良好 的新鲜原 料 。果 品原料运到加工厂之后 ，应尽快进行加工处理 ，以免 腐烂损失 。如不能及 时加工 ，需要短期存放 ，也要贮藏在适 宜的低温条件下，尽可能保持原料的新鲜和完整 。 第二节　　　　加工用水的要求 果 品加工时水的用量大 ，而且要求水 的质量高 。建立加 工厂必须水源充足 ，用水方便 。加工原料 、容器 、加工用具、 设备 、厂房等 的清洗 ，还有热烫 、冷却 、浸漂 、杀菌 以及配 置糖盐溶液等都离不开水 。凡是直接和食 品接触 的用水 ，应 符合饮用水 的标准 ：澄清 ，透 明，无异味，无致病菌及寄生 病虫卵 ，不含有毒物质 ，不含硫化氢 、氨 、硝酸盐和亚硝基 盐等 ，也不应含有过多的铁、锶等盐 ，因为铁盐能与果品中 的单宁作用引起变色。 在果品加工 中，半成 品保存和蜜饯制胚可用硬度较大的 水，以便保持果实质地 的脆硬 ，其它一切加工品类要求水的硬 度不宜超过 。水 的硬度 决定于其 中钙盐和镁盐 的含 量 ，硬度 度相 当于 升水中含 毫克 。水 的总硬度 。为最软水； 。为 软 水； 。为 中等硬水； 为硬水； 以上为极硬水 。锅炉用水要求 的总硬度不得超 过 。。 根据 以上对用水 的要求 ，来 自地 下深井或 自来水厂 的 水，可直接作为加工用水，但不适宜作锅炉用水 。如水源来 自江河 、湖泊 、水库则必须经过澄清 ，消毒或软化才 能使 用 。 一、澄清 （一）自然澄清　　将水静置于贮水池中，让其 自然澄清， 约可 除去 的悬浮物及泥沙。 （二）过滤　　用水量不大，可用沙滤器，它是 以沙、石、 木炭作滤层，以便除去水 中悬浮物、泥沙及大量的微生物 。 滤层总厚度在 米 以上 ，其 中细沙及木炭两层应厚一些 （图 。一般使用 日后 ，须将 小石 、粗沙及细沙等物 换洗一次，木炭每月更换一次。 过滤澄清不能除去水 中 的铁盐 。需要 除铁时，可将 水