《果品贮藏与加工》林伟振编.pdf

一、果品贮藏的基本知识 我们知道 ，人要经常进行呼吸，这是生命活动 的表现 。 果实也 同样要进行生命活动 ，不停地在进行呼吸。进行果品 贮藏，首先对这一点要有充分的认识。其次还应该了解，既然 果实在不断地进行生命活动，就必然要消耗一定的能量，而这 些能量是 由一些营养物质提供 的。果实中最容易被利用 的物 质是糖和酸 。这一点不论是树上 的果实或者是采收下来 的果 实都是一样的，所不同的是树上的果实即使消耗掉部分物质， 但是还可 以得到补充，而经采摘下来 的果实就再也得不到任 何补充，不得不靠 “吃 自己”过 日子。我们存放下来的果品， 经过一段时间之后 ，就算完好 ，风味也会变得越来越淡，道 理就在这里 。所 以说，我们搞果品贮藏保鲜工作 ，实 际上是 在千方百计地减少果实的养分消耗 ，也就是说，采取各种措 施 ，使果实维持尽可能低而又正常的生命活动 。这是果品贮 藏保鲜工作 的总原则 。至于如何掌握与运用这个原则 ，还得 对各个有关 问题作更具体的了解 。 （一 ）果实 的生长发育 一般地说 ，果树开花 了，如果授粉成功，已经座果，那 么谢花后小果就开始发育。尽管各种果树 的果实大小不一， 形成果实所经历的时间长短不等，但是它们都有共 同之处，那 就是都要经历形态发育的三个 时期，即细胞分裂期、细胞膨 大期和细胞分化期 。果实生长发育的这三个时期，也是构成 果实产量的过程 。我们知道，果树的根部从土壤 中吸收到水 分和养分，并利用空气中的二氧化碳，在 阳光下进行光合作 用。首先制造出糖 ，然后再合成或转化成其他有机物质，其 中一部分用来建造植株 自身，保证不断生长扩大，而相当一 部分就从 叶片转运到果实 中贮存起来 ，让种子顺利发育成 长，以便传种接代 。如果把叶片当成是小型食品化工厂，那 么果实就是一个个 的食品仓库 。每个果实都 由千千万万的细 胞组成 ，就象大仓库 中的小库房 ，它 的数量 多少和体积大 小 ，决定整个果实 的大小 。由于细胞继续发育达到一定程 度 ，细胞 中的液泡增大 ，就可 以容纳更多的有机物 。这一 来，不但使细胞的比重增加 同时因为细胞液浓度提高，渗 透压 随着也就提高 ，使整个果实更加饱满充实 。简单一句 话，成熟果实的重量是 由果实 中的细胞数 目、细胞大小以及 细胞 比重决定的，这是产量构成的基础 。没有充足的阳光、 养分和水分，要获得丰产和优质的果实是不可能的。 另一方面，各种果实从开花到成熟，所需的时间彼此之 间差别很大。柑桔类一般 天，荔枝 天，其中 早熟种和晚熟种又有不同。至于那些一年多造的果实，成长 期长短随季节不 同而有更大变化 ，如香蕉 的情况就很 明显， 正造蕉 ０ 月开花 ， 月初至 月底采 收 ） 天 ，非 正造蕉 月底至 月底开花， 月采 收 ） 天 ， 相差三分之一到一倍 。对一个栽培者来说 ，更需了解 的是： 不 同种类或品种 的果实生长发育的快慢并不是直线上升 ，而 是时快时慢 。所 以，壮果肥必须适时施用 ，才能取得好 的效 果 。 （二 ）果 实 的成 熟 与采 收 果实在树上生长发育到一定程度就不再长大 ，进而产生 各种变化并达到可食状态 ，人们称之为成熟 。成熟的果实 往往有很多特点，人们可 以清楚地看 出来 。最容 易被人们感 觉到 的是果实颜色 的变化 ，如柑桔 由绿色转变为橙红色 ，成 熟的苹果、桃、李 、荔枝都呈红颜色，梨 、菠萝 、番木瓜、 番石榴、芒果则呈金黄色 。对 以上果品，人们习惯地根据 颜 色的变化来判断它 的成熟度 。当然还有其他 的判别方法 ，例 如苹果的硬度 ，柑桔 的糖酸 比率 ，梨 的种子颜色 ，或者参照 历年的成熟期。有些果实 （如香蕉、芒果、番荔枝）需要采下 来再经过一段时间进行后熟才能吃用 ，那就只好根据果实的 大小来确定 了。所谓成熟度 ，只是根据果实本身 的变化 ，笼 统地提供一个采收 的标准 ，更准确来说，至少还可分为鲜食 成熟度和加工成熟度 。因为对某些果实来说，适于鲜食 的成 熟度就不一定适于加工，反