响应面分析法优化糟醉带鱼的糟醉工艺-生物工程学院.PDF

食品，业斜枝 scceand c l0 ofFoodIndustry 王 艺 {变 响应面分析法优化糟醉带鱼的糟醉工艺 徐大伦 ，薛长湖 ，杨文鸽 ，赵 辉。 (1．中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003； 2．宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211： 3．宁波新弘食品有限公s-J，浙江宁波 315806) 摘 要 ：采用响应面分析法对糟醉带鱼的糟醉工艺进行优化。在单 因素实验基础上 ，根据 中心组合实验设计原理 ，采 用三 因素三水平的响应面分析法，以糟醉带鱼的感官评分为响应值进行回归分析。结果表 明，糟醉带鱼糟醉的适宜工 艺条件为加盐量4．7％，加酒量7．1％，槽鱼 比1：2．2，在此条件下制得的糟醉带鱼感官评分最优 ，达到84．5分，与模型预测 值基本相符。 关键词 ：带鱼，糟醉 ，响应面分析法 0ptimizationofvinasseconditionsforhairtailby responsesurfacemethodology XU Da-lun ，XUE Chang-hu’，YANG Wen-ge．ZHAO Hui (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，China； 2．SchoolofMarineSciences，NingboUniversity，Ningbo315211，China； 3．NinboXinghongFoodCo．，Ltd．，Ningbo315806，China) Abstract：Thevinassetechniqueofhairtallwasoptimizedbyresponsesurfacemethodology Onthebasisof single—factortests，themathematicalregressionmodelwasestab¨shedaboulthedependentvariable(Sensory article points ofvinasse hairtaiI1through Box-Benhnken centercomposite design and response surface analysis．Theresults jndicated thattheproportionofvinasse significantlyaffectedthequalityevaluation When thesalt，theIiquor，theproportionofvinassewithfishwere4_7％ ．7．1％ and 1：2．2．vinassehairtai1wasthebest withthesensoryevaluationof84．5．whichwasinIinewithporecast． Keywords：hairtaiI：vinasse：responsesurfacemethodology 中图分类号 ：TS254．1 文献标识码 ：B 文 章 编 号：1002—0306(2013)04—0310—05 糟醉 带鱼是 我 国东南沿海传 统 的特色风 味食 进 行过 系 统研 究 ，本 文 以糟醉 带 鱼 制 作 过程 中加 盐 品，传 统方 法生 产 的糟醉 带鱼往往 在 秋冬季节 加工 ， 量 、加酒量 、糟鱼 比等为 因变量 ，探讨他们在传 统制 对 自然条件 的依赖较大 ，同时产 品存在盐分含量 高 ， 作工艺环境条件 下对糟醉 带鱼成 品品质 的影 响 ，在 脂肪氧化严重 ，产 品品质不稳定等缺 陷，不利于工业 单 因素实验 的基础上采用 响应面分析法优化糟醉 带 化 生