《海参新厨艺》戴书经.pdf

戴书经◎主编 高树强／摄影 新厨艺 谢学俭／撰文 辽宁科学技术出版社 海参新厨艺 HA ISHENX INCHUY IHA ISHENX INCHUY IHA ISHENX INCHUY I P 序 REFACE 具有“北方明珠”美誉的大连，是一座国际旅游名城，它三面 临海，水域辽阔，岛礁参差，海产资源非常丰富，得天独厚的自然 环境，为大连海鲜菜的发展提供了良好的条件。尤其以海参、紫鲍 等名贵海珍特产，享誉海内外。 大连菜源于鲁菜系胶东邦，在继承发展鲁菜传统烹调技艺的同 时，充分利用当地的自然资源，融汇各菜系所长，致力开拓创新，逐 步形成了制作精细、口味清淡、咸鲜脆嫩、明快自然的“连菜”风 格，备受海内外人士的仰慕和赞赏，成为祖国烹饪百花园中一朵异 彩纷呈的奇葩。多年来，涌现出一大批德才兼备、成就非凡的中餐 名厨。本书作者戴书经大师就是其中最杰出的代表之一。 在近四十年的烹饪生涯中，戴书经大师凭着对烹饪事业的执著 烹饪大师 戴书经 追求，苦心钻研，锐意创新，并得名师传授，烹调技艺炉火纯青。他 精通鲁菜、辽菜，旁通川菜、粤菜、西餐、日餐，对大连海鲜菜肴 的烹调技术尤为精湛，形成了独特的“戴派海鲜”特色和风格，成 为现今“连菜”当之无愧的领军人物。被授予辽宁省烹饪大师、中 国烹饪大师、中国十佳烹饪大师等荣誉称号，并被聘为中餐烹饪国 际评委、国家一级评委、中国烹饪协会理事、辽宁省烹饪协会和大 连市烹饪协会副会长、全国第三、第四届烹饪技术比赛评委，现任 大连渤海集团餐饮总监、大连渤海明珠大酒店副总经理。他创制的 “灯笼海参”、“紫鲍鲜贝”获得第二届全国烹饪技术比赛金牌、铜牌 奖，他制作的“海味宴”被誉为“辽宁名宴”。他在全国烹饪界和海 内外都享有很高的声誉，同行称他为“国之神厨”，中国商业联合会 会长何济海先生对他的评价是“海鲜烹技，天下一绝”。 戴书经大师技艺精湛，厨艺高尚，他以博大的胸怀，毫无保留 地传艺授徒，甘做人梯，得其亲传弟子达300余人，其中30余人在 国家、世界烹饪大赛上获得金牌，还有30余人在北京、上海、广州、 成都、沈阳等地各大酒店担任总经理、行政总厨等重要工作。他还 002 A E 序 HIHNXINCHUYI S HA ISHENX INCHUY IHA ISHENX INCHUY IHA ISHENX INCHUY I 多次代表国家到日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区讲学和传授技