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广州市学校食堂卫生状况分析和对策 　　【摘要】 目的 了解学校食品卫生安全现状，为防控学校食物中毒提供依据。方法 随机抽取广州市84所学校食堂，采用自编的学校卫生工作评分表进行卫生监督量化评分。结果 84所学校食堂卫生许可证持证率为95.2％，食品从业人员健康证明持证率为92.8％，食堂布局合格率为73.8％，食品冷藏管理合格率为67.8％，库房食品存放合格率为61.9％，食品留样合格率为45.2％，食品采购索证合格率为47.6％。公办学校食堂卫生总体情况合格率明显高于民办学校,城区学校高于乡镇学校。结论 广州市学校食品卫生安全存在一定隐患，应加强监督管理。 　　【关键词】 卫生保健调查；食品处理和加工；对比研究；学生保健服务 　　【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2007)04-0370-02 　　学校是一个特殊场所，学校食堂的食品卫生安全关系到广大师生的身心健康。为进一步加强学校食品卫生管理，落实管理责任，保护师生身体健康和生命安全，防控校园食物中毒事件发生，笔者对广州市学校食堂卫生状况进行了调查，现报道如下。 　　 　　1 对象与方法 　　1.1 对象 采取分层整群抽样方法，随机抽取广州市10个行政区域及从化、增城2市共84所学校食堂，其中公办学校62所，民办学校22所；城区学校68所，乡镇学校16所；普通高校5所，中学25所，中专、技校30所，小学24所。 　　1.2 方法 　　1.2.1 调查方法 根据《广东省学校食堂与学生集体用餐管理办法》，自编《广州市学校卫生工作评分表》，现场查验学校食堂食品卫生并进行量化评分。调查内容主要包括学校食品卫生的组织机构及各种卫生管理制度，有效证件(如卫生许可证、从业人员的健康证)，厨房布局，加工场所环境卫生，餐具消毒设施、冷藏设施和食品库房卫生状况，食品采购索证、食品、副食品的卫生质量、食品留样共11项。学校食堂能够完全按以下标准配置及操作的，得满分，否则缺1项扣1分，直至扣完为止。以5分为满分，得分3分及以上的认为该项合格，得分低于3分的为不合格。 　　1.2.2 标准界定 （1）食堂布局：食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所(粗加工间)、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等；食堂的设备布局和工艺流程应当合理，各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接；各功能区间标记清晰。（2）场所环境卫生：食堂地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度；食堂内外环境整洁；及时清除垃圾，不留异味。（3）食品冷藏管理：食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存；剩余食品的冷藏时间不得超过24 h；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售；冷库或冰箱(柜)应分架(柜)存放生、熟食品，且标识清楚，避免交叉污染；冰箱等冷藏设备要定期清洁；保证冰箱的冷藏效果。（4）食品留样：食品留样采用能便于清洗消毒的器皿盛装；留样量为100～150 g；留样时间为48 h；并按要求做好留样记录。（5）食品库房存放：原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好；食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放；调味品用有盖容器盛放。（6）餐具消毒设施：餐(饮)具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜；所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用；配备高温消毒柜的，严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。（7）食品采购索证：在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明；采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。 　　1.2.3 资料统计分析 数据全部录入Visual Foxpro 6.0数据库，经核对逻辑错误后在SPSS 10.0上进行统计分析。 　　 　　2 结果 　　2.1 总体情况 调查的84所学校食堂中，持有效卫生许可证的有80所（95.2％），食品从业人员健康证明持证率为92.8％；厨房布局合理，工作流程、功能区标记清晰的有62所（73.8％）；食堂环境整洁，地面无积水，加工场所卫生状况较好的有77所（91.7％）；食品冷藏管理规范的有57所（67.8％）；库房食品存放符合要求的有52所（61.9％），食品采购索证齐全的仅有40所（47.6％）。 　　2.2 不同办学性质学校的比较 学校食堂卫生状况，公办学校合格率明显高于民办学校。其中在持有有效的食堂卫生许可证、食堂布局、场所环境卫生、食品冷藏管理、餐具消毒设施、食品采购索证等方面