咂酒和重阳酒酿造工艺初探.docVIP

咂酒和重阳酒酿造工艺初探 　　【摘要】咂酒和重阳酒都是极富民族特色的饮品，本文着重讨论了咂酒和重阳酒的酿造工艺，并对两种酒进行了比较研究，通过两者的比较，笔者认为重阳酒是咂酒进化的一个分支。 　　【关键词】咂酒；重阳酒；酿造工艺；比较 　　 　　咂酒，又可称为芦酒、咂麻酒、筒酒、竿儿酒、钩藤酒等，因其饮用工具不同而有多种名称。是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称。据说咂酒本来是用很大的酒瓮盛装，大的能盛几十斤，坛子口插很多吸管，饮酒的人围着酒瓮，口衔吸管，吧嗒吧嗒吸酒，所以叫咂酒。咂酒是由数种粮食混合酿造而成的，其酒精度数不高，多则十几度，少则几度，成人和小孩都可以饮用。据笔者翻查文献资料，土家族、苗族和羌族等少数民族擅长酿造咂酒。咂酒常用于重大节日、婚丧嫁娶、迎宾会友等隆重场合。关于咂酒的文献记载和诗句很多，清人李宗?P在《黔记》中有这样的记载：“咂酒一名重阳酒，以九月贮米于瓮而成，他日味劣。以草塞瓶颈，临饮，注水平口，以通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者，以多酿此为胜。”这里说的“他日味劣”，是指于重阳日之外所酿之酒，咂酒就是重阳酒吗？咂酒与重阳酒又有着怎样的关系呢？ 　　广西融水苗族的重阳酒，又称贵宾酒、老酒、饭酒和糯米甜酒。该酒不仅当地苗人喜欢饮用，而且也是西南苗族最富特色的传统饮料之一。按苗族习俗，该酒为重阳节所酿，故名“重阳酒”。重阳节酿重阳酒，是融水苗族的节日习俗之一。该酒属于黄酒系列，由于苗族所住的村寨大多在高寒山区或比较偏远的地方，交通非常不便利，加上鲜有人大力宣传，所以重阳酒还不被大众所熟知。有关重阳酒的历史文献记载较少，只是在一些民族风情书籍中略有记载，但是都较为简略，三言两语地简要概括，对其酿造工艺并无详细地记录，缺乏田野调查。笔者通过田野考察和比较研究，有理由相信，随着时代的变迁，重阳酒很有可能是咂酒进化的一个分支。本文对咂酒和重阳酒的酿造工艺做了较为全面地资料整理并进行了相关的田野考察，从中分析对照，对两种酒的酿造工艺进行了粗浅地探讨。 　　1 咂酒酿造工艺 　　咂酒的主要原料是青稞、大麦和高粱等。经浸泡、蒸煮、摊凉、下曲、发酵、装缸密封储存等生产过程而成。正宗的咂酒，色体晶莹，酒精度适宜，味道甜美、不酸、不苦、不涩，饮用起来醇香爽口，它的营养物质又最易于人体吸收。咂酒的酿造过程较为简单，头年九月或十月，将原料准备好后，煮熟并拌上曲药，存放于酿坛中，封上坛口，至次年五月或六月后起用，也有的贮存数年后饮用的。具体做法如下： 　　1.1 准备原料并将其蒸煮 　　咂酒原料的选择随意性比较大，可使用青稞、大麦、高粱，如果没有这些材料，也可以准备玉米、荞麦、小米等，各种用料量相等，选好原料后将其上锅蒸煮到熟，然后用酒药搅拌均匀，晾晒一下，略喷点水。 　　1.2 发酵 　　将摊凉好后的原料放入瓮中，置于火旁让其发酵，温度控制在60℃左右，一昼夜之后即由酸变甜 　　1.3 储存待用 　　随即可把坛瓮搬离火边，用猪膀胱皮封住瓮口，放置阴凉处贮存。需要饮用时将瓮口打开，咂酒不同于其他酒，不是流质的，而是粮食酒，酒含于粮食酒料之中，饮用的时候须加水稀释后方能饮用，冷天用温开水，热天用冷开水，加入水后插入竹管吮吸。饮完后可再次加入开水，一直到味淡了为止。竹管以水竹为佳，竹管的长短，以瓮的大小而定，无节者为最佳，遇有节，则事先打通。管底破成十字，用细铁丝编成滤网，防止酒槽吸入管内而阻塞管道。 　　2 重阳酒酿造工艺 　　为了详细考察重阳酒的酿造工艺，笔者选择了广西融水县杆洞乡高强村① 作为田野考察点。当地一年中酿造重阳酒最盛行的季节是秋季，特别是重阳节当天，各家各户纷纷选好上等的糯米酿制重阳酒。重阳节酿造重阳酒成了当地苗族同胞的一件大事，也是一种风俗习惯，至今仍保存完好。酿造重阳酒的工艺过程并不复杂，但是需要时间和耐心，以下是笔者在高强村调查到的重阳酒的酿造工艺流程。 　　2.1 筛选糯米并将其浸泡 　　高强村海拔约900米，属于高寒山区，各家所栽种的糯米，由于生长的环境是在深山中，所以与我们平时在市面上看到的糯米是不大一样的。它的产量不高，但是颗粒饱满，色泽均匀。酿造重阳酒的第一个工序就是挑选糯米。糯米要选颗粒饱满的，没有残缺或烂的，也不能参杂任何杂质。好的材料是酿酒成功的第一步。组成人体，离不开骨、肉、血。酿造酒也有“骨”、“肉”、“血”之说，所谓“曲是酒之骨”、“粮是酒之肉”、“水是酒之血”，可见曲、粮、水与酒的关系。② 苗寨里的重阳酒之所以特别醇香清甜，与选料不无关系。由于地理位置的原因，高强村的水稻每年勉强只能收割一次，因栽种时间较长，故其质量很好。选好糯米后将其浸泡在水中，这项工作是在夜晚进行的，所用容器没有限制，直至泡软为止，一般需要泡到第二天上午，如果是冬天