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酒店成本控制分析和研究 　　摘 要 　　成本控制在酒店的经营管理中占有重要地位，酒店若能较好地控制成本，对其长期发展和短期效益都会产生积极作用。本文通过分析和研究酒店成本控制的相关理念、酒店成本控制中经常出现的问题等内容，具体地阐述降低酒店成本的有效控制方法，真正意义上实现“低成本、高收益”的经营管理目标。 　　关键词 　　酒店;成本控制;内部控制 　　1 酒店成本控制介绍 　　1.1 酒店成本控制的概念 　　酒店成本就是酒店在其经营管理的整个过程中，向顾客提供的全套服务所消耗的全部资源，还包括劳务费的消耗。酒店成本的特点包含有以下几个方面：消耗性、补偿性、目的性、综合性和补偿性。酒店成本控制，顾名思义，就是对酒店成本的宏观调控和微观控制。酒店成本是为了完成指定的经济目标而产生的消耗，酒店成本的控制一般都是改变酒店成本控制的对象构成或者是调控相关元素的关系，来得以实现的。酒店成本控制对经营管理者来说非常重要，管理人员要对成本的形成过程和相关联系有一个较为系统清晰的认识，在战略上实现主动调控，而非被动控制，从而实现最佳的成本控制行为。 　　1.2 酒店成本控制的基本原则 　　一般来说，酒店为了又好又快发展其成本控制战略，实现“低成本，高收益”的长远目标，都会遵守以下原则： 　　（1）经济性原则 　　经济性原则充分考虑控制成本的直接要求，要求在没有控制条件下所失去的效益应该少于成本调控战略下的成本。该原则强调将重点放在重大事件上，对影响成本的重大因素放在首位，忽略其他较小的影响因素。 　　（2）及时性原则 　　及时性原则是将成本控制过程能够较快地反馈在调控过程中的实际成本与调控成本之间的差别，在反馈的同时还应该能尽快最大程度上减少这些差别。假若成本控制无法较快地反馈其调控过程中的差别，也没有在第一时间采纳相关的有效措施执行改正，那么随着时间的推移，酒店将遭遇越来越大的亏损。所以，酒店成本控制应该坚守该项原则，在成本控制过程中随时观测这些偏差，并予以最快的改正，只有这样才能较快地降低酒店业的经济损失。 　　（3）因地制宜原则 　　因地制宜原则就是酒店成本控制过程中应该根据每个酒店具体的情况，找出适合每个酒店的成本控制方法和体系，而不是抄袭其他酒店的经营管理模式，最大可能地控制好酒店成本。不同的酒店其特有的性质和管理模式。另外，对于特定的某个酒店，每个阶段的特点也不尽相同。因而，对于酒店成本控制，不同的酒店要采用适合它的管理经营方法，而不是原版照抄其他酒店的成本控制模式，这些调控手段应该适应该酒店的特色和酒店各个发展阶段的特征。 　　1.3 酒店成本控制的相关内容 　　酒店成本包含有采购、加工、人力和能源四个方面的成本。下面从这四个方面介绍酒店成本控制的相关内容。 　　（1）采购成本控制 　　酒店采购是酒店经营的首要任务，即所需资源的流入与引进。在酒店成本控制的过程中，从成本最初发生的环节上采取适当的手段进行调控是十分必要的。酒店采购过程中，经营管理部门可以从采购的内容、采购渠道、采购时间、采购数量等多方面入手，执行酒店成本控制。采购数量较大时，单价会比较便宜，这要就有效地降低了成本，但是假设采购量过大，有些物资不适合长期存放，那么如果没有在其过期之前使用，则会造成浪费，不利于成本控制。因此，采购成本控制需要把握采购的度，既要以最便宜的价格进行原始资源的购入，也要掌握购入资源的数量。另外，注意货比三家，有的供应商可能供应的资源价格较高，但其质量最好，在顾客中赢得好的口碑，因此酒店应该选出最佳的供应商，不仅价格合理且质量优良，给顾客留下好的印象和口碑。 　　（2）加工成本控制 　　酒店的加工成本主要是酒店厨房在烹饪时的各项成本费用。厨房是一个酒店的核心部分，厨房能否烹饪出让顾客满意的菜肴至关重要，因此酒店成本控制的关键因素就在于厨房的合理安排管理。厨房的生产过程包括三个部分，即食品加工、食品配置和食品烹饪。另外还需要建立健全的生产标准，保证食品的质量，既要满足味道要求，还应该满足健康安全标准。 　　（3）人工成本控制 　　人工成本就是酒店成本的重要环节，酒店可以通过裁员来降低人工成本，但势必会影响酒店的服务质量，所以应该适当裁员，将人员控制在合理的范围基础之上，另外还需加强酒店工作人员的培训工作，提高工作人员的职业素质，合理分配他们的职责，提高他们工作的积极性和服务质量。 　　（4）能源成本控制 　　酒店的能源成本主要包括水电气费等各项能源费用，这在酒店成本中所占的比例较小，但还是应该予以足够的重视。适当降低能源成本，不仅可以在一定程度上控制酒店成本，还能够保护环境节约资源，一举两得。 　　2. 酒店成本控制中存在的一些问题 　　2.1 成本控制意识薄弱 　　酒店中的一般职工对