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豫菜出品标准化和个性化问题分析 　　[摘 要]随着社会的快速发展，近些年来，实施菜肴产业化，提倡菜肴标准化，制定地方菜系列标准越来越受到人们的重视，豫菜标准化也不例外。人们开始尝试用引用西餐的工业化模式对豫菜厨师的手工操作手法进行一系列要求和规范，对豫菜菜品质量制定了一系列标准，但是豫菜标准化水平肯定有很多瓶颈存在。基于此，本文重点分析豫菜出品标准化与个性化问题。 　　[关键词]豫菜出品 标准化 问题 对策 　　中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）09-0249-01 　　引言 　　豫菜，顾名思义为河南菜的简称，它是在原“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”和“民间菜”的基础上，依据河南的物质条件，逐步形成和发展起来的。作为中原烹饪文明的代表虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，融甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。豫菜在历史上曾经很辉煌，是中国烹饪界的渊源和主体。在唐朝，豫菜就是“?m廷菜”。漫步在城市内的大街小巷，你可以轻松发现川菜馆、湘菜馆，但是你想轻松找到一家豫菜馆还真不是一件简单的事。在鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜等八大菜系之中，也没有豫菜的影子。说到豫菜菜品的标准化，也许很多人都会与快餐连锁店中较为有名的麦当劳、肯德基等进行对比，一部分认为豫菜要走向世界，要连锁化和品牌化，就必须要具备标准化和个性化的特征；而另一部分的人群则认为，标准化会使豫菜行业失去原有的个性和特色，同时还会使厨师的创造性大打折扣；也有部分人群认为，豫菜的标准化应具有相对性，而餐馆尤其是连锁企业，则应该对豫菜出品规定相对的标准。 　　1、豫菜的发展历史 　　豫菜的历史与河南历史一样源远流长，可以将豫菜的雏形追溯到新石器时代分布在黄河中下游的仰韶文化。那时的现任已经可以利用黑、白、红灯颜料将色彩醒目的图案绘制在食具和餐具上，而陶器也在烹饪上得到了应用。开封杞县是中国烹饪界的圣祖、商代开国相伊尹的出生地，在他的著作《汤液经》中就详细阐述了烹饪时的选料、火候、调料等方面的内容。伊尹的五味调和理论在很大程度上推动了我国烹饪界的发展。一直到了今天，五味调和仍旧是烹饪界追求的最高境界。汉末曹操在他的著作《四时食作》对豫菜四季分明的特点有很大的促进作用。经过长期的发展，到了北宋时期已经有五大完整的菜系，该时期就是烹饪发展的鼎盛时期。在张择端的《清明上河图》中将宋都开封的酒楼、饭馆等描绘的栩栩如生。在《东京梦华录》中记载的菜肴花色就高达数百中，各种精美菜式，山珍海味等层出不穷，色、香、味、形俱全。经过上千年的发展，豫菜逐渐形成了“五味调和，质味适中、南北咸宜”的特色，几乎具备了东西南北菜系的所有优点，符合中原大部分人的口味。豫菜五味调和特点的形成，受河南经济、文化、物产等方面的影响较大，同时还蕴含着丰富的辩证理论，将儒家的中庸思想表现的淋漓尽致，这也是豫菜文化与中国烹饪文化密切相关的主要原因。 　　中原文化是中华文化的先驱，而豫菜文化也同样是我国烹饪文化的先驱。随着历史文化的变浅，豫菜文化对以后各种菜系的发展具有深远的影响。元、明、清三代的发生发展，其政治和经济中心不断北移南迁，中原文化的发展势头逐渐呈下坡趋势，这也是豫菜发展缓慢进入低谷的重要原因。 　　2、豫菜标准化问题 　　2.1 豫菜烹调方法和菜肴品种的多样化 　　豫菜种类和烹制方法复杂多样，不同的主料、配料、调料，再加上复杂多变的烹制方法，是豫菜不同于西方菜肴的最大特点。不同烹饪原料的属性有很大的差异，其烹制方法也不尽相同，即便选择了相同的原料和烹制方法，也会因厨师、时间和地域的不同有所区别，对于黄河大鲤鱼来说，也会因烧制时间、火力、水量、调料的多少、厨艺等因素而存在差异，即使制定豫菜标准也很难顺利实施。无数丰富多彩的豫菜菜肴都是厨师精心烹制的结果，即使是经验丰富的厨师也很难确保每到豫菜的质量都一成不变，即便进行标准化操作，也只是达到了大致差不多而已，很难达到严格意义上的标准。所以，对豫菜菜肴制定统一标准，有很大的难度存在。 　　2.2 豫菜选材具有复杂性和广泛性的特征 　　不同区域内的地形地貌条件不尽相同，不同自然环境下孕育的物种资源也有很大的差异性。虽然在实际运用中会有重复的原材料出现，但是对于同一原材料来说受到季节、产地、种属、大小等的影响，其品质也各有不同。即使制定了相关的标准，在实际的操作中很难做到真正意义上的标准化。 　　2.3 忽略了中西方两种文化之间的差异 　　中西方文化之间的这种差异性是很难凭