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重庆特色餐饮市场分析和前景预测 　　摘 要：饮食在人们的生活中占有十分重要的位置。它不仅能满足人们的生理需要，而且具有十分丰富的文化内涵。饮食民俗即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯。重庆是个美食之城，重庆的美食，是相当受赞许的。重庆人很豪爽，对于吃，重庆人也有自己的风格特色，辣要辣的够爽，麻要麻得的够劲。重庆美食吸引了很多“好吃货”，同时也引来了很多投资商。 　　关键词：重庆；特色餐饮；市场分析；市场预测 　　中图分类号：F592.7 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）15-0199-02 　　一、选题背景及意义 　　民以食为天，食品在人们的生活中占据着十分重要的地位。在国家制定的《食品工业“十一五”发展纲要》中也明确提出了要全面提升食品工业的发展水平，在2006年“重庆市人们政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见”中也提出了促进重庆餐饮与民俗文化的融合来努力提升美食文化，将重庆打造为美食之都。 　　二、重庆民俗食品的发展历程和现状分析 　　（一）发展历程 　　1.重庆火锅。重庆火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是其他地区望尘莫及的。重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相融之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。” 　　2.歌乐山辣子鸡。一盘红彤彤的一堆干辣椒，辣椒中夹杂着干粑粑的肌肉块，上面撒上了芝麻，看起来还挺有食欲，吃起来鸡肉外酥里嫩，还有芝麻的清香，辣中带麻，麻得让人不得不张大嘴巴直喝水，很是美味， 　　3.江津尖椒鸡。江津尖椒鸡是富有地方特色的川菜，它以江津九叶青花椒为调味底料，由于九叶青花椒生长于独特的小区气候和土壤条件，独具特色，在花椒品系中是最具竞争力的早熟品种，以果实清香、麻味纯正而著称。烹饪出来的江津尖椒鸡味道鲜美纯正，而且营养丰富，还具有健脾强胃，驱风除湿的功能。 　　4.酸菜鱼。典型的重庆特色菜，酸菜鱼是采用先炒佐料，后加鱼炖煮的方式做成的，下面是煮好的酸菜，酸而美味，中间铺的是煮好的白色的鱼肉片，肉香嫩滑，然后在最上面均匀的放一层香菜沫，最好再撒上一层芝麻，汤上面还飘着薄薄的一层香油花，夹一块鱼肉，喝一口酸汤，简直是快乐似神仙。 　　5.万州烤鱼。永川老邹家无铅松花皮蛋创制于清道光年间，采用邹家祖传秘方无铅配制，历史悠久。配方工艺独特，用料讲究，加具水土气候之特点，使本产品显现明显松花结晶，蛋白呈桃油色和茶褐色的琥珀状，半透明体，富有弹性，蛋黄外黄内绿，蛋心呈鲜红半固体糖心，固而不硬，稀而不流，切面呈现一道道彩环；食之清香可口，回味悠长。是佐膳、饮酒和馈赠亲友之佳品，长期受广大消费者喜爱。 　　6.荤豆花。一种汤锅，里面要放肉片，金针菇，冬瓜，萝卜，火腿片等，主要就是豆花。何谓豆花？就是比豆腐软一点，比豆腐脑要硬一点的类似于两者的豆制品。和火锅一样，是要煮的，吃豆花要有调味碟，料掉主要是辣椒酱、麻油、芝麻组成。便宜又好吃，一般是20元以内一大锅，4个人吃都没有问题。 　　（二）行业发展 　　随着人们生活节奏的加快，人们越来越钟爱简洁快速的购物方式，人们对优秀民俗文化整合的日益渴求，也反应出人们对传统而具有特色的食品越来越有兴趣，越来越愿意为文化消费。所谓“十里不同风，百里不同俗”，民俗文化是最古老和最具有生命力的，也是最能体现一个地域人民的心理、性能、精神和审美情趣的文化现象。 　　三、重庆特色餐饮的市场影响因素的分析 　　1.重庆特色餐饮的宏观因素分析。重庆市统计局的年鉴统计中可以发现，在2010年重庆市接待旅游人数为1 370 231人次，平均每人逗留天数也增长到3.4天，同时重庆在旅游业上的收入也呈现出持续增长的趋势。另外，重庆当地居民人均人民币储蓄存款年末余额从2006年的9 219元增长到2010年的17 677元，并且重庆居民人均在食品上的消费也从2005—2010年由3 135.65元增长到5 531.65元。 　　2.重庆特色餐饮的微观因素分析。有些饭店尚无足够的品牌知名度，需要开拓产品的市场，提高店面的知名度和影响力，树立良好品牌形象。特色品牌菜则需要更大的营销力度和时间，深入人心，抢占和取代其他地区同类市场。通过采取调查问卷的形式了解了人们在具有特色餐厅在餐饮业中的比例。调查中采取面对面的调查、街访的形式，保证了所调查样本的准确性和真实性。调查发现，65%以上的被访者经常去具有特色的餐厅里用餐，证明具有特色的餐厅是拥有较大的市场的。