上海市游船供餐食品安全风险的的特点及控制措施.docVIP

上海市游船供餐食品安全风险的的特点及控制措施 　　随着上海城市旅游业的发展，黄浦江游船旅游成为上海最具特色的水上旅游产品。同时，旅游公司通过综合开发,把游船观光型功能逐步提升为综合服务型功能,黄浦江游船已经不仅是沪上重要的旅游项目之一，而且成为各种重要接待活动的举办场所，诸如举办重要的招待宴请、婚宴庆典等。然而，由于游船供餐条件、供餐方式与陆上餐饮单位不同，因此游船供餐的食品安全风险也具有特殊性。我们通过调查上海市黄浦江上33艘游船的供餐食品安全状况,分析其食品安全风险特点，提出游船供餐食品安全风险控制措施。 　　1 对象与方法 　　1.1 对象 　　现场调查对象为上海黄浦江上向乘客消费者提供餐饮的33艘游船，包括普通客船、邮轮和游艇。 　　1.2 方法 　　制作统一调查表,由调查人员现场对11家游船管理公司食品安全管理、33艘游船供餐卫生条件，以及6个相关区县食品药品监督(食药监)管理部门游船餐饮服务许可和监督管理情况进行调查，统一进行整理分析。 　　2 结果 　　2.1 游船管理公司情况 　　33艘游船分属11家游船管理公司。这些游船管理公司都在船舶登记机关登记注册，对船舶拥有所有权，并承担食品安全管理职责。11家游船管理公司均配置了1名以上食品安全管理人员，有9家公司建立了食品安全管理制度。 　　2.2 游船餐饮服务许可情况 　　2010年4月1日起，上海游船餐饮服务食品安全监管工作由港务部门调整为食药监部门。33艘游船供餐全部持有《餐饮服务许可证》,其中有12艘因游船停靠码头变换，经营性停靠码头已从发证食药监部门所在区县变换到其他行政辖区，占总数的36.36％。因此，按照“谁发证谁监管”原则，造成发证区县食药监分局无法对正在经营的游船供餐实施监管。 　　2.3 游船膳食加工条件 　　33艘游船中，配有厨房能自行加工烹饪的有19艘，而其余14游船仅有备餐间，只能进行简单加热膳食或依靠陆上餐饮单位外送。 　　2.4 游船供餐委托承办经营情况 　　33艘游船中，由游船自行经营餐饮服务的有14艘，委托陆上固定餐饮单位承办的有12艘，而可由团体消费者自行选择陆上餐饮单位供餐的游船有7艘。 　　2.5 食品安全监管情况 　　游船经营旺季为4—10月，且基本上为夜间经营。在淡季时，食品安全监督检查往往只能看到现场硬件设备，无法检查到供餐时的卫生状况；而在旺季期间，则游船全天在黄浦江中运行，食药监部门必须随船航行进行监督检查，而且安排在夜间供餐高峰。2011年度全市对游船监管频次仅为1.44户次／年，低于全市餐饮服务单位的监管频次3.6户次／年。 　　3 讨论 　　3.1 游船供餐存在行政监管缺位风险 　　根据上海市餐饮服务许可办法，客运游船由主要停泊地区县食药监分局负责许可监管。调查表明，33艘游船中，有12艘的经营性停靠码头所在区县与游船许可证发放区县不同。此外，从2011年相关区县的监督检查档案看，全市对游船的监管频次仅为1.44户次／年，远低于其他高风险餐饮单位，因此游船供餐存在行政监管缺位风险。食药监部门应重新划定游船供餐监管职责。第一方案是，可以通过市局重新根据游船实际供餐单位或经营性停靠码头指定区县食药监分局许可和监管，将“发证后管理”转向“经营性停靠码头区县管理”模式；第二种方案是，可将所有游船供餐统一归由市食药监管理局实施许可和监管，这种监管模式可以统一调度各区县监管资源，把游船船体上供餐与委托承办餐饮单位作为一体化进行许可和监管，避免因游船供餐单位与委托承办餐饮单位分属不同区县而造成的监管缺位。 　　3.2 造船前期介入餐饮许可审核 　　游船建造过程较特殊，完工下水后其内部结构和设施多无法改动，设计中存在的缺陷将导致审批《餐饮服务许可证》时主管部门两难境地。因此，针对船上厨房餐厅的不合理结构、布局较陆上饭店难以改动,食药监部门应前期介入,要求所有供餐船单位,在新建、改建和扩建时必须经食药监部门审核,从而避免建成后结构和布局上调整难度的增加。 　　3.3 对游船供餐应实施分级监督 　　本文结果可见，游船供餐方式有多种多样，各种方式食品安全风险也不同，特别是19艘餐饮服务委托承办的游船供餐，其食品安全风险是很高的。因此，食药监部门应对游船餐饮服务许可进行重新审核，对游船餐饮服务许可划分为三类：第一类为饭店，可细分为仅使用半成品原料和含粗加工2小类。第二类为单纯供应盒饭或团体膳食外卖，可细分为现场加热和现场不加热2小类，且游船单位应与膳食送餐单位签定合同并向食药监部门备案。第三类为简单加热散客膳食。食药监部门可以根据上述供餐方式和规模，判别食品安全风险大小，对游船供餐进行分级监督管理，确定不同监督频次和方式，合理配置监督资源。 　　3.4 采用科技手段进行风险管理和控制 　　采用温度实时监控对外送团体膳食进行全过程温