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原料粗加工管理制度 一、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格的原材料。 三、加工原材料进行清洗后，分类存放，按存放时间先后顺序进行加工，防止交叉污染。 四、加工植物类材料，应根据菜品及烹调的具体要求来定。对蔬菜原料进行捡摘、剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于盛器中。 五、水产品和肉类产品加工除尽污秽杂质，按用途进行加工，加工后严禁落地存放。鲜活水产品肉质。 六、活禽类加工应先放血完全、褪毛干净、取除内脏；肉禽类清洗后应无血、毛；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。要保持清洁卫生，不同原料进行分开加工，防止污染。 七、加工干料先按用途进行分类，根据不同类型的原料进行不同加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。 餐饮具清洁消毒制度 一、餐饮具清洗场所必须保持清洁、卫生，清洗、消毒池必须专用。 二、餐饮具、食品加工用工具的保洁柜必须每天清洗，保持干燥、洁净，每周进行一次消毒；保洁柜必须专用，不得存放其他杂物。 三、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前和使用后必须洗净、消毒，并防到保洁柜保洁。 四、餐饮具、食品加工用工具要严格按照规定操作程序进行清洗、消毒，可采用物理或化学方法消毒。 1、物理消毒：应按除渣----清洗（祛油）----冲洗----消毒（煮、蒸、红外线）----保洁程序进行。 2、化学消毒：应按除渣----清洗（祛油）----冲洗----消毒（含氯制剂）----冲洗----保洁程序进行。 使用含氯制剂时，药片或药粉必须充分溶解，浸泡时间要求作用在10分钟以上。 食品添加剂使用管理制度 一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸梁糕等。 二、使用天然食用色素拧檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤；青梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。 三、对于用叶率素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。 四、使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、回香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量限制在0.1克/公斤内，以确保食品的绝对安全。 五、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0.15克/公斤内。 六、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用。 七、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。 烹调制作管理制度 一、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。 五、根据菜肴的质感要求，选择烹调方式，运用火力，掌握时间，使菜品符合卫生要求。 六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。 七、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、气蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。 八、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出厨顺序和节奏，保证菜品的温度、质感和口味的稳定。 九、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。 十、剩余熟食品放入熟食柜，隔离、存放超过四小时的熟食品，回锅后应加温热透后供应。 十一、工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。 餐厅卫生管理制度 一、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 二、餐厅必须保持干净、整洁，做到每日清扫，每周定期进行卫生大扫除；并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。 三、餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固，室内所有的孔、缝隙要密封或加网，以防蟑螂、老鼠乱串，给食品卫生带来隐患。 四、事物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开处理、加工；生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，定期消毒。 五、餐厅内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生；清洗后的食物及原材料分门别类，用专用塑料袋包装或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁将未使用完的食物在外面暴露太久。 六、易腐烂变质的食物及原材料，必须储藏在0℃以下的冷藏柜内；生、熟食品分开存放，防止食品交叉污染。 七、摆放在桌上的调味品，须使用适当的容器分装、摆放整齐，加工结束后要加盖存放。 八、餐厅内要配备有盖的污物桶或潲水桶，每日工作结束后必须日产日清运出餐厅，绝不允许在餐厅内过夜。污物桶、潲水桶及存放