不同日龄和宰后成熟对樱桃谷鸭嫩度影响.PDFVIP

第 13卷 第 6期 中 国 食 品 学 报 Vol_13 No．6 2 0 1 3 年 6月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Jun．20 l 3 不同日龄及宰后成熟对樱桃谷鸭嫩度的影响 邓 方 潘道东 lI 曹锦轩 张小涛 (宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波 315211 南京师范大学食品系 南京 210097) 摘要 通过测定不同 日龄樱桃谷鸭宰后不同时间的滴水损失、蒸煮损失、pH值、剪切力、钙蛋 白酶活性等指标 ． 同时结合 SDS—PAGE和蛋 白质印迹分析 ，研究骨骼肌 中与肌 肉嫩度高度相关的肌钙蛋 白(Tmponin—T)、肌间线 蛋 白(Desmin)的降解情况 以及 日龄对宰后鸭肉嫩度的影响。研究结果表 明：随着31龄 的增加 ，宰后肌 肉剪切力 显著增加 (PO．05)；随着宰后成熟时间的延长 ，宰后肌 肉剪切力减小。宰后成熟期间，pH值和肌 肉剪切力呈显 著正相关(P0．05)，蒸煮损失和肌 肉剪切力呈显著负相关(P0．05)，钙蛋白酶酶活力和肌 肉剪切力呈极显著正 相关(P0．01)。增加 日龄使得 宰后肌 肉剪切力增大 ，且 日龄之 间差异性极显著(P0．01)。 关键词 樱桃谷鸭；不 同13龄 ；宰后成熟；嫩度 文章编号 1009—7848(2013)06—0167—08 樱桃谷鸭是英国樱桃谷有限公司用北京鸭和 还不够 ．尤其是对鸭肉的嫩度及其加工特性的缺 欧洲野鸭埃里斯伯里鸭为亲本，杂交选育而成的 乏深入研究[63。针对这种情况 ，本文研究不同 日龄 配套系鸭 。该鸭种外貌为 白羽 ，具有生长速度快 ， 以及宰后成熟对鸭肉嫩度的影响，有利于分析并 饲料转化率高等特点 J。在鸭肉等禽肉品质指标中 改善鸭肉的品质。 比较重要的有嫩度、多汁性、肉色等，其 中嫩度被 消费者认为是肉品质量 中重要的指标之一回。嫩度 1 材料与方法 是肌肉内各种蛋 白质结构特性的直观反映．它反 1．1 材料与试剂 映肉对舌感觉 的柔软性 ，对牙齿压力的抵抗性 ，咬 樱桃谷鸭，浙江湖州众旺种鸭厂。硝酸纤维素 断肌纤维的难易程度和嚼碎程度 。有学者指出，成 膜 ，sigma公司；兔抗鸭骨骼肌 desmin抗体，sigma 熟过程 中肌节长度、剪切力值、肌原纤维小片化指 公司；Suc—LY—AMC，Anaspec公司；其他试剂均 数、分子质量 30ku蛋 白质等都与肌肉嫩度相关3[]。 为分析纯级。 此外 ．成熟过程 中pH值和持水力与肌 肉嫩度有 1．2 仪器与设备 关4[]。体重和年龄 的增加均会导致肌 肉嫩度 的下 WFZUV一2800AH型分光光度计，龙尼珂仪 降阁。 器有限公司；梅特勒 pH计 ：C—LMB型数显式肌肉 我国家禽 肉品质研究已取得一定成绩．主要 嫩度仪 ，东北农业大学 ；全波长扫描多功能酶标 集 中在牛肉、猪肉和鸡 肉等肉品质和嫩度方面。鸭 仪 ，赛默飞世尔科技(上海)有限公司；XHFD型高 属于水禽，与牛肉、猪肉等畜肉以及鸡 肉等家禽 肉 速分散器 ，宁波新芝生物科技股份有限公司；DK一 差异较大。由于各方原因，对肉鸭品质的深入研究 8D型 电热恒温水槽 ，上海恒科有限公 司；H一 2050R型高速冷冻离心机 ，湘仪离心机有 限公 收稿 日期 ：2012—06—26 司；。 基金项 目：国家水禽产业技术体