功夫菜三分钟上桌…… 四大厨畅谈菜品批量预制的技巧.docVIP

功夫菜三分钟上桌…… 四大厨畅谈菜品批量预制的技巧 　　上菜迅速、出品统一，从来都是后厨的重要指标，解决这个问题的常用办法便是提前预制，然而记者采访后发现，这其中还确有不少规律性的东西和实用技巧。下面是几位大厨旺销菜品的批量制作流程，你有相似的做法均可对号入座。今后在编辑菜谱时，我们会尽量标上菜品的批量制作方法，以便对照。 　　 　　乘维明，武汉人，湖北烹饪协会会员，湖北红锦酒店行政总厨，精通鄂菜烹饪技巧。 　　湖北梁维明 　　交流电话 　　我们酒店的半成品制作多见于预定的宴席，根据我的经验，批量制作的产品在加工和装盘过程中易散碎、不便于成形(特别是预制后按份存放时)，因此用于制作半成品的原料要具备以下特点：整只整形、肉质比较硬。 　　 　　葱烧武昌鱼：在我们当地，只要有宴席(一般在20桌以上)，一定会有武昌鱼，因此它的批量制作经验也最丰富。在使用的前一天晚上，将鱼宰杀洗；争，放料酒、姜汁、盐将鱼腌上，第二天上午上班后就可下油锅炸好，大葱切段，用炸鱼的热油炸至出香，然后取一只专门的席锅，洗净后锅底排上炸香的大葱段，上面放张竹篦，将炸好的鱼鱼背朝下、鱼腹朝上并排摆放整齐(因为鱼腹已经破开，这样摆放便于入味，而且可以保证成形的完整)，然后放入烧鱼汁(注意：汤要宽，一定要淹没鱼身)，大火烧开，小火?约10分钟入味后，将火关上，鱼原样留在?锅中，走菜时，将鱼一条条盛入煲仔炉中加热，原汁打芡淋上，撒一点大葱末，浇一遍热油即可。 　　烧鱼汁的制作(20份的分量)： 　　调料：郫县豆瓣500克，泡灯笼椒20克，八角5克、蚝油50克、生抽100克、陈醋100克，化猪油200克，干辣椒100克，绍兴料酒150克，味精50克，鸡粉30克，胡椒粉20克，白糖35克，日本福泉烧汁200克。 　　鱼汤：清水2千克放入氽水后的鱼骨1千克，再加大葱、姜片各100克，胡萝卜片50克，小火熬30分钟，熬好后呈乳白色，过滤成汤(因熬的时间较短，水分蒸发掉的不多)。 　　制法：锅放花生油200克烧热，先放豆瓣、干辣椒、泡灯笼椒小火炒香，然后下鱼汤约2千克，再放入其他调料，大火烧开，小火熬30分钟即成烧鱼汁。 　　 　　这道菜批量制作的口味比单烧一道菜还要好，一是因为使用了很宽的、能淹没鱼身的烧鱼汁，其中的鱼汤有补味的作用，鱼肉的鲜味流失很少，而单条烧时很难每次加入这么宽的烧鱼汁。二是因为葱香味特别突出，烧制时先入底味，最后撒的葱末又提了一次葱香味。 　　雪菜扣鸭：家鸭2只(可做三份)，斩成4厘米见方的块，之后用料酒、姜汁腌一下，锅上火放猪油把姜片煸香，放鸭块炒至于香(出香．定型)，这时鸭肉收缩，鸭油煸出，将鸭肉出锅，鸭油过滤，另起锅，下入少许鸭油，放干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、良姜、小茴香炒香，然后下入酱料：辣妹子酱、涪陵豆瓣(色泽不如郫县豆瓣好看，但回味更长一些)。柱侯酱、蚝油、生抽、野山椒炒香，放入鸭块，然后再下入啤酒2瓶半(因为这道菜一点水不用，全用啤酒，所以酒量要大)，小火烧20分钟至七成熟，汁快干时，撒点五香粉，出锅装入扣碗，倒进一点烧鸭的原汁，上面撒点雪菜，盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，客人点菜后，就取出一碗上笼蒸15分钟，这时本来凝固在碗底的肉汤就化开了，再加上蒸汽形成汤水，滗出来打芡淋到倒扣过来的鸭肉上，盘边用胡萝卜、冬瓜刻球装饰即可。这道菜全部由蒸菜档口完成。 　　大批烧然后单份蒸的方法适合于扣肉类的菜，这道菜比较有技巧的地方一是用煸出的鸭油烧制，二是用蒸出的汤汁勾芡，更能入味。 　　 　　姚志聪，现在潍坊如意大酒店工作。 　　上海姚志聪 　　交流电话：0536-7313683 　　0532 　　海派糖醋排骨：排骨改刀切成小块(以10斤为例)，用细流水冲去血水，吸干水分，放盐、胡椒粉、葱姜汁、料酒腌1小时(注意：糖醋口的菜不能放味精，否则味精会与糖醋发生反应，味道不正)，然后放淀粉1千克，面粉250克、生粉150克，上厚浆，入七成热油中炸至九成熟，捞出冷却后，用电子秤打包，每半斤为一份装入打包袋中，放入冰箱冷藏(我们一般一次要炸好80斤，分量太多就需要冷冻)。上菜时，将排骨取出入微波炉打2―3分钟(注意：炸的菜不能蒸制，否则表皮变黏、影响成色)，再入油锅中炸2分钟，然后锅内下入糖醋汁4口克，入排骨翻匀即 　　糖醋汁调制：香醋5瓶、苹果醋5瓶、橙汁100克，老抽250克、糖250克、盐50克，小火加热至化开后立即离火(以免醋蒸发)，晾凉后装入大的可乐瓶子中，常温放置即可。 　　这道菜的单份制作程序是现炸――挂汁，炸制就占去了大半时间，批量预制后整个程序就变为大批量炸好――化冻――复炸，需要现场操作的只剩下化冻、复炸两个程序，那就省事多了。 　　赛熊掌：