功夫菜三分钟上桌……菜品批量预制的技巧.docVIP

功夫菜三分钟上桌……菜品批量预制的技巧 　　上海　杨再利 　　 　　我店有两道糯米菜走得很好，因为可以提前大批预制，所以出菜很快。预制的方法是这样的： 　　家乡糯米腌鱼 　　 　　将鲤鱼从背部开刀腹部相连，把内脏掏出，加盐、花椒粉、姜、葱腌12小时，用锯木面熏干备用；糯米蒸熟，放糟辣椒、花椒粉、盐、味精．姜米拌匀腌半小时入味，然后将糯米填到鱼肚子里，再把整条的鱼用裁好的整张白菜叶包严，用绳子捆上，摆入土坛中(一坛约可摆十几条)，盖上盖子，加水密封，常温下静置一两个月后即可食用，随取随用。注：制作过程中糯米和手都不可粘油，否则易变质。 　　这种腌鱼的吃法有两种，一种是整条鱼取出来，带白菜叶上笼蒸透，上桌时将白菜叶打开，这种吃法，腌肉的香气中又融入了白菜的清香。另一种吃法是煎，因为整条不易煎透，所以要将鱼腹中的糯米取出，鱼身压平，一起下入油中，糯米整团用铲压扁，鱼盖在糯米上同煎。 　　 　　回锅血灌粑 　　 　　新鲜猪血加入少许盐，拌到蒸好的糯米中，灌到洗净的肠衣内，成批熏干，然后挂在阴凉通风处，用时洗净，上笼旺火蒸一下，切成薄片，过一下油，用贵州产的干豆豉按回锅肉的炒法出菜即可。 　　这两道菜是结合了贵州乡土菜的独特吃法经过预制，都用了熏制和风干的方法存放，既容易保存，又符合自己酒店的出菜特色。 　　 　　温州　王奕木 　　 　　财源滚滚(宴席菜) 　　 　　这道菜以前叫“发菜鱼丸”，现在发菜多用龙须菜代替，是乔迁宴席的第一道菜，用到的很多，用量也很大。做这种鱼丸我们一般选用马鲛鱼(类似胶东产的鲅鱼)，这种鱼有好几种，分尖头的、平头的，尖头的油性较大，做出的丸子韧劲儿不够，用筷子一夹就散了，吃起来也没有咬劲，而平头的做出来的丸子韧性和柔软性都比较好。取鱼肉入搅拌机绞成蓉，5千克鱼蓉放入50克剁碎的发菜(或龙须菜)、1500克瘦肉末，加入淀粉、味精，水、蛋清顺同一方向打上劲，挤成丸子，入水中氽熟，按照20个左右一袋装起来，每袋约375克，原汤过滤后盛入汤桶内，客人点菜后取原汤烧开，下入丸子一袋、蒸好的香菇、胡萝卜、黑木耳、花菜，再次烧开，就能上桌，只需要几分钟的时间。 　　春节时宴席很多，有些菜肴可以直接烧至今熟后放入保温桶中，比如上午11点钟开席，这道丸子加配料烧熟后，10点半放入保温桶中，上桌时能保证足够的热度，而且不会太烫。 　　 　　吉林　李承阳 　　铁盘香煎蝴蝶菇(日销量20份) 　　 　　这道菜的制作时间主要花费在备料过程中，蝴蝶菇(香菇的一种)至少要提前一天买回来，先用清水浸泡至软，然后放入煲或桶中，放少许葱、姜，小火煲约2小时，将香菇捞出挤干水分备用，然后将调好的肉馅均匀抹到香菇伞面的背面(有褶的一面)，再刷上一层蛋液，用电饼铛煎熟，将煎好的香菇盛入码斗中。客人点菜，取出一份的量入微波炉中热2分钟，扣入铁盘内，浇上咸鲜昧的汁即可。如果煎出的香菇上油比较多，在入微波炉之前应先飞一下水冲去部分油分，以免太油腻。整个上菜时间可控制在2分钟左右。 　　传统的做法中，焖、炖类的菜肴批量预制比较容易，但煎或炸制的菜肴放久后表皮会变成软塌塌的，严重影响上菜的效果，现在有了微波炉，这个问题就迎刃而解了，而且即便表皮略有回软，浇上汁后几乎就看不出来了。 　　　　 　　 　　上海　陈中凯 　　下面介绍几款旺销菜的批量制作。 　　咖啡排骨 　　 　　原料：排骨750克，斩成5厘米见方的件。 　　腌料：蚝油30克，糖30克，盐3克，香油2克，鸡蛋1只，苏打粉6克，水400克。 　　汁料：麦芽糖25克，糖100克，?汁30克，即溶咖啡粉30克，水50克。 　　制作：1、排骨加入腌料充分拌匀，腌2-3小时(要求放入冰箱)，然后捞出搌干水分，放入热油中炸至金黄，捞出沥干油。2、汁料入锅中煮浓，兑入少量生粉水。3、将炸好的排骨倒入汁料中快速翻匀即可。 　　制作关键：排骨要炸得香脆多汁，首先，炸排骨的油要够量够热，排骨一下锅就要改小火炸熟，再用大火上色。 　　批量制作方法：1、按标准菜谱的方法大批量腌制好排骨，炸好后完全冷却按标准份量打好包，进冰箱保鲜箱保管；按菜谱中的方法，按比例增大汁料的用量，调好芡汁备用。2、上菜时，取出一包入油锅复炸一下，取一份用量的汁料翻匀即可。 　　此菜做法类似于粤菜中的咕噜肉等糖醋汁系列菜品的批量加工方法。 　　 　　烤鳗荷香 　　 　　原料：烤鳗一条切成8块，八宝糯米饭400克，荷叶8块。 　　工艺流程：1、将荷叶铺开，反面朝上：(这样更能挥发出荷叶的清香，而且包好后外面比较光洁)。2、将八宝糯米饭等量扣在荷叶上。3、八宝糯米饭上再放一块烤好的鳗鱼件。4、将荷叶搭起翻卷，将饭和鳗鱼包好备用。5、出菜时只需蒸透即可上席。 　　相关