宾馆酒店中餐厨房加工间卫生标准及操作程序.doc

加 工 间 卫 生 序号 工 作 内 容 操 作 程 序 标 准 不锈钢桌 用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净； 用清水擦净； 用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。 桌面光亮，用手摸各部位不沾手。 柜子 用洗涤灵水从内部再到表面擦洗一遍； 清水冲洗，使内部不含任何杂物； 干布擦干。 柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。 水池 捡去里面杂物； 洗涤灵水或去污粉刷洗； 用清水冲净，外部用干布擦干。 没有油迹，没有异味，下水管畅通。 鱼缸 将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。 玻璃晶亮，无异味，水清澈、透明。 绞肉机、切片机 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来； 用洗涤灵水冲洗； 用清水冲洗干净。 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 墙面 用湿布蘸洗涤灵，从上至下擦洗墙壁； 擦洗瓷砖的接茬处； 用湿布蘸清水反复擦2~3次，擦净； 干布擦干。 光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 地面 用湿墩布蘸上温水沏制的洗涤剂水从厨房的一端横向擦至厨房的另一端； 用清水洗干净墩布反复擦两次。 地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹，无烟头。 冷库 用洗涤剂水擦冷库货架； 擦净冷库的味片； 地面用洗涤剂水刷后，用墩布擦干； 各种原材料和半成口品须加封保鲜纸； 水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好。 整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透、物品变质，不得落地堆放。 豆腐板 将清水注入水池； 将豆腐板放入清水中刷洗； 用清水洗干净待用。 豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。 磨浆机 出磨浆面用水刷洗后，用清水冲净； 出浆后的锅及机器用百洁布水平擦洗，清水冲净后待用。 锅内及机器上不留残余及污点。 所有不锈钢用具 用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净； 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。 容器内及用具上干净无油。 蔬菜库 用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架； 随时擦净地面； 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。 库内干净清洁，无异味，注意先进先出。 菜筐 将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡； 用刷子将菜筐刷洗干净； 用清水冲洗待用。 干净，无油渍，无污物。 菜墩、砧板 用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净，用时3/10000的优氯净消毒； 用后刷洗干净竖立通风处； 每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。 干净、无污、无油，无霉迹。 刀具 所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒； 用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。 光亮、无锈，无油、无污物。 鱼池 定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油。 用清水冲洗干净。 干净、无油、无异味，无污物。 海参桶 外部用无油的湿布擦干净； 桶内常换水。 干净、无杂物，注意先进先出。 豆芽桶 经常用清水清洗； 用无油的布里外擦干净。 桶内无残物，外表干净。 不锈钢柜子 用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍； 最后用清洁布擦干。 柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。 下水槽 随时捡出槽内污物； 用去油剂刷后，用热水冲净； 每天打开，把槽内清洁干净。 无臭味、异味、无油、无杂物、下水通畅。