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动物源性食品中黄曲霉毒素污染控制的研究 　　摘要对以牛奶为代表的动物源性食品中黄曲霉毒素污染特征进行了研究。在以往20年对牛奶等动物源性食品黄曲霉毒素检测数据的支持下，进一步对黄曲霉毒素的污染水平进行对比，发现黄曲霉毒素M1污染构成动物源性食品黄曲霉毒素污染的特征规律。从产品形成过程分析了影响动物源食品黄曲霉毒素的因素，分析了引起污染的主 　　要途径，得出了“动物源性食品黄曲霉毒素主要由于动物饲料中黄曲霉毒素污染、代谢产生”的结论。针对切断黄曲霉毒素污染链条、有效提高动物源性食品质量水平的目标要求，提出了控制、减少动物源性食品黄曲霉毒素污染的政策措施。 　　关键词动物源性食品；黄曲霉毒素；污染；控制 　　中图分类号 R155.5 文献标识码A文章编号1007-5739（2009）07-0206-03 　　 　　黄曲霉毒素（Aflatoxins，简称AFT）是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物。目前已经发现B1、B2、G1、G2、M1、m2等17种。1993年，AFT被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定一类致癌物[1]。由于植物性产品基质适于黄曲霉毒素生长，因此在粮食、油料、干果、调味品、发酵产品和饲料，甚至在一些酒类等多种农产品及制品中曾检出黄曲霉毒素。据估算，全世界每年约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响，由于霉菌污染粮食和饲料所造成的经济损失可达数千亿美元，不但直接危胁人类健康，而且构成了对畜牧业的潜在危害。植物源性食品及饲料中黄曲霉毒素的研究一直很受重视，但对动物源性食品中黄曲霉毒素的污染、检测方法、污染水平、控制措施等方面的研究相对较少。随着人们生活水平的提高、食品结构的改善、国际社会对食品安全卫生的重视，动物源性食品的安全卫生被日益关注。近20年的监测数据表明，乳品等动物源性食品中黄曲霉毒素的污染居高不下，其原因和机理比之植物源性食品更加复杂，识别和控制措施更困难，凸显深入研究的重要性和必要性。在借鉴前人研究的基础上，对动物源性食品中黄曲霉毒素的污染水平进行了监测，重点研究了动物源性食品中黄曲霉毒素的特征和污染原因，对控制、减少黄曲霉毒素的污染进行了探讨。 　　 　　 　　1动物源性食品黄曲霉毒素污染的现状 　　 　　AFTB1是植物源性食品中最主要的一种毒素。国外的研究已证实，哺乳动物摄入被AFTB1污染的饲料和食品后，一部分AFTB1蓄积于动物的可食部位，如肝、肾、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFTB1在体内被羟化而生成AFTM1，主要存在于乳汁和尿液中，AFTB1在动物体内被转化为AFTM1的转化率为3.45%～11.39%[2]。虽然AFTM1在毒性方面比AFTB1低，但其致癌性很高。流行病学研究结果表明：肝癌高发区的发病率与AFTB1的摄入以及尿中AFTM1的转化率有密切关系。随着饮食结构的调整，乳及乳制品逐步成为大众食品，人体直接摄入乳中AFTM1的机会不断增多。 　　J L Blanco等[3]试验结果表明，即使是在超高温牛奶中，AFTM1也能存在，不同季节AFTM1的检出量基本在0.02～0.10μg/kg。1991年褚兴棣等[4]对上海地区的57份牛奶和15份奶粉进行了AFTM1检测，检出率分别为73.7%（浓度范围在0.025～0.950μg/kg）和26.7%（浓度范围0.10～0.35μg/kg）。1992年有人利用美国威斯康星大学朱繁生教授提供的单克隆抗体应用ELISA直接竞争法测定了97份乳粉样品中的AFTM1含量[5]，阳性率84.5%，超标率39.2%，最高含量AFTM1 4.16μg/kg。1995年林景涛等[6]采集了福州市50份鲜奶和53份奶粉用薄层层析法进行了AFTM1检测，结果鲜奶中检出率为4.0%，奶粉中检出率为13.19%（浓度范围为0.06～0.20 μg/kg），并分析AFTM1的检出与喂养饲料中高含量的AFTB1有关。1999年前，广西卫生防疫站[2]对市售15个省市的乳和乳制品污染AFT情况进行了6年的监测，证实国内的奶及奶制品中确有AFTM1存在，特别是广西的乳和乳制品检出率最高，含量均值范围在0.2～1.9μg/kg。 　　借助于本实验室承担制修订国家标准和行业标准的机会，对市场中流通的牛奶及奶粉中黄曲霉毒素，采用了免疫亲和柱净化、高效液相色谱-荧光检测器检测等方法对奶粉中AFTm2、AFTM1、AFTG2、AFTG1、AFTB2、AFTB1的定量限分别为0.05μg/kg、0.05μg/kg、0.03μg/kg、0.03μg/kg、0.01 μg/kg、0.02μg/kg。结果显示，牛奶和奶粉中黄曲霉毒素M1、m2都有较高的检出率，其污染水平大多不超过国家标准的限量要求（M1不超过0.5μg/kg）。个别品牌奶粉中