白酒生产教学课件.ppt

第五节 白酒生产 概述 一、原辅料和填充料 二、白酒的生产工艺 三、白酒的贮存、勾兑和调味 概述 蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术起源于古代炼丹术和香料提取技术(印度和中东)。 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度和阿拉伯国家。 蒸馏技术起源于一世纪或更早些，但蒸馏酒广为流行，成为大众饮品的历史只有600多年。 蒸馏酒是饮料酒中酒精含量最高的。 世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 中国白酒 以高梁、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。 因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。 白酒的分类 按使用的糖化发酵剂来分，大致可分成大曲酒、麸曲酒和小曲酒3种。 以生产工艺划分，可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 以酒精含量高低分类，酒精含量在41％-65％的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40％以下的白酒，称为低度白酒。 白酒除供直接饮用外，还可用来浸泡中草药制成药酒。 白酒香型 我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。 ①浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般酒精含量为60％(俗称酒度为60。)。 ②酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，一般酒精含量为52％-54％(俗称酒度为52。-54。)。 ③清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精含量为65％(俗称酒度为65。)。 ④米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，一般酒精含量为55％(俗称酒度为55。)。 ⑤其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均属此类型。 一、原辅料和填充料 （一）白酒生产对原料的要求 1、 原料的选择 从理论上讲，只要是含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作为白酒生产的原料。 在实际生产中，对白酒生产的原料有如下要求： ①产量丰富，易于收集。 ②含可发酵性物质的成分高，而蛋白质和其他成分适量。 ③易于贮藏、加工。 ④价格低廉。 ⑤原料中不含对人体有害的成分。 ⑥原料颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质。 1．谷类原料 白酒生产传统上多用谷类植物的子实作原料。 固态法大曲白酒都以高梁为原料。 (1)高梁 可分为粳高梁和糯高梁两种，糯高粱淀粉几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率高。 (2)玉米 玉米子实含脂肪较高，特别是其胚芽部分，因过多的脂肪不利于白酒发酵，所以必须预先分离掉玉米的胚芽。 (4)小麦 是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。 (5)豆类 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加20％-40％的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋白质数量不足并增加曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖。 2．薯类原料 (1)甘薯 淀粉含量高，结构疏松，容易蒸煮糊化，糖化容易达到完全，出酒率比其他原料高。 甘薯块根含有较多的果胶，因此在蒸煮糊化过程中产生出多量对人体健康有害的甲醇。 甘薯块根中的甘薯树脂，对发酵有一定抑制作用。 鲜甘薯不易保存，极易受病菌侵害，产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮，并且使白酒带有明显苦味。 (2)木薯 木薯的块根富含淀粉，可用作酿酒原料。 木薯块根结构疏松，容易蒸煮糊化，用作酿酒原料，出酒率高。 木薯的果胶含量甚至超过甘薯，而且还含有少量的极毒物质氰基苷。 3．糖质原料 最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料，采用液体发酵的方法，经多塔式蒸馏得到酒精，然后再降低酒度，勾兑，制成成品酒。 (1)甘蔗糖蜜 以甘蔗为制糖原料的废蜜，由于产区的土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工艺条件的不同，糖蜜中的化学成分相差较大。 (2)甜菜糖蜜 以甜菜为制糖原料的废蜜，其组成成分在数量上与甘蔗糖蜜相差较大。 (三) 辅助原料及填充料 常用的辅助原料有麸皮、高梁糠，常用的填充料有稻壳、酒糟、玉米芯等。 作用： ①调节酒醅的入窖淀粉浓度和酸度； ②维持酒醅的疏松； ③保持一定量的浆水； ④吸收发酵过程中产生的酒精。 （四）水 “名泉出佳酿”，水质的优劣对白酒的质量至关重要。 天然的河水、泉水、井水以及自来水都可作为酒厂的水源。 以溪水、矿泉水最好，因为它们的硬度较低，含有的杂质以及对酿酒有害的微生物少，却不缺乏酿酒微生物生长繁殖所需要的微量元素。 二、白酒生产工艺 ①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。 ②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。 ③液态法：发酵、蒸馏都在液态下进行。 (一) 固态发酵法白酒生产 1. 特点 （1）在比较低的温度下，采用边糖化边发