茶叶中多酚氧化酶提取工艺及酶学性质的研究-食品工程专业论文.docxVIP

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茶叶中多酚氧化酶提取工艺及酶学性质的研究-食品工程专业论文

万方数据 万方数据 学术诚信声明 兹呈交的学位论文,是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人(签名): 时 间: 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者(签名): 导 师(签名): 时 间: 茶叶中多酚氧化酶提取工艺及酶学性质的研究 摘 要 茶叶是我国生产销售的主要经济作物,传统工艺生产出的茶叶品质相差较大,高品质 茶叶较少。茶叶的品质来源于茶叶加工过程中发生的各种化学变化。茶叶中多酚氧化酶催 化茶多酚氧化为茶色素的反应是形成茶叶品质的基础。茶叶加工时,利用酶活性以提高红 茶等发酵类茶叶品质;抑制酶活性以保证绿茶不发生红变;控制酶活性在一定范围内,以 达到乌龙茶等半发酵茶叶的生产要求。调控由多酚氧化酶催化茶叶多酚发生的生化反应是 形成茶叶良好品质的关键。为了解茶叶中多酚氧化酶在不同条件(特别是温度)下酶活性 变化趋势,提高茶叶滋味、香气、外观等品质要求,实现标准化、规模化茶叶生产,本文 选择福建省乌龙茶杂交新品种金观音(Camellia sinensis cv. Jinguanyin)为原料,研究茶鲜 叶中多酚氧化酶的提取工艺及酶学特征,主要结果如下: 茶叶中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的提取纯化工艺优化研究。通过比较 不同方法提取出茶叶多酚氧化酶的活性,确定出提取茶叶多酚氧化酶最佳提取方法为丙酮 粉和匀浆法相结合的方法:鲜茶叶进行冷冻干燥后,在预冷的丙酮中捣碎,用一定浓度的 丙酮淋洗、抽滤,至茶叶无色,即得丙酮粉;在研钵中加入缓冲液、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、 石英砂,冰浴下研磨丙酮粉,过滤离心后得粗酶液。硫酸铵分步盐析酶蛋白质的饱和度区 间为 50~85%。向粗酶液中缓慢加入硫酸铵粉末至饱和度为 50%,静置 8 h,4 °C 条件下, 离心 25 min(9000×g),弃去沉淀,收集上清液并定容;以相同的方法向上层清液中加入 硫酸铵粉末至饱和度为 85%,搅拌半小时后于 4 °C 环境下盐析 9 h,再冷冻离心 25 min (12000×g),弃去上清液,用一定量 0.02 mol/L 的磷酸缓冲液(pH 7.2)溶解沉淀并透析。 金观音茶叶多酚氧化酶酶学性质研究。底物浓度小于 0.03 mol/L 时,酶反应速度随底 物浓度的增加而增大;底物浓度为 0.03 mol/L 时,酶促反应速率达到最大;再增大底物浓 度,酶反应速率不再增加。多酚氧化酶最适温度为 40 °C,其热稳定性较差,50 oC 保温 1 h 后酶活力下降了 20%;70 °C 以上温度保温 1 h,酶活力只剩不到 20%,高温热处理可有效 抑制金观音茶叶多酚氧化酶的活性。多酚氧化酶催化的最适 pH 为 6.9,呈弱酸性,酸性或 者碱性太强都会抑制酶的活力。 热处理对鲜茶叶中多酚氧化酶的影响。鲜茶叶在 25~50 °C 间经 1 h 热处理后,多酚氧 化酶的活性整体最高,处理 0.5 h 后酶活性次之,经 2 h 热处理后茶叶 PPO 的剩余活性最 低。热处理时间为 0.5 h 和 2 h 时,酶活性在 25~30°C 范围内上升较快,30~40 °C 范围内上 升较平缓;而经 1 h 处理的茶叶多酚氧化酶活性则是在 25~30 °C 范围内上升较缓慢, 30~40 °C 条件下上升幅度较大。高于 40 °C 热处理,酶活性均开始明显下降。 关键词 多酚氧化酶,茶叶,金观音,提取,酶学性质,热处理 I Extraction and Characterization of Polyphenol Oxidase in Tea Leaves Abstract Tea is the main production and sales economic crops in China. A large difference between the quality of tea produced by the traditional process and less high-quality tea is produced. The quality of tea comes from the various chemical changes that occur during the processing of tea. The re

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