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果蔬片吸潮原因排查及解决的方案 　　潮气无疑是影响果蔬片酥脆口感的一大威胁，也是众多企业急需重视和解决的问题。只有找对出现问题的关键点，并提出解决方案才能有效避免产品受潮的发生，故而从包装和加工工艺角度入手是很好的解决方案。潮气，是果蔬片保持酥脆口感的最大威胁。果蔬片内部、中心、外围的水分含量不一，外围颗粒与空气中的水蒸气接触，导致水分从外围向中心渗透直至内外部水分含量基本一致，这一过程就是业内常说的吸潮。吸潮后的果蔬片口感趋于湿软，销售价值折损，因此是困扰食品企业的一大难题。 　　企业在面对吸潮问题时，首先需要根据具体情况排查导致果蔬片吸潮的主要原因，进而有针对性的提出解决方案。排查的前提是建立对照样本，分别抽取正常的果蔬片成品包装和问题批次的果蔬片成品包装，并取各自对应的包装薄膜备用。排查范围主要包括包装的泄漏情况、包材性能、包材原料质量以及加工工艺。 　　包装泄漏情况排查 　　包装泄漏情况的排查方案主要分为两个阶段：首先，明确包装是否存在泄漏的现象，以及确定泄漏点的位置；其次，根据阶段一的排查结果深入分析泄漏的原因。 　　以问题批次的果蔬片成品包装为排查对象，从中抽取10个成品包装，利用MFY-01密封试验仪测试成品包装是否存在泄漏问题。此方法采用负压法的测试方法，将包装置于密封罐的水中，设置真空度为-90kPa，进行抽真空操作。若包装表面有成串的气泡冒出，则说明泄漏，气泡出现的部位即为泄漏点。 　　导致包装泄漏的原因往往比较多，从泄漏部位来看，发生在袋体部分的泄漏多由外界异物穿刺、或果蔬片的摩擦穿孔导致。油炸后的果蔬片，质地比较坚硬、外形棱角分明，从包装到销售过程中需经历仓储、搬卸、运输、摆架等多道工序。在一系列过程中，若包装受到强烈且持续的撞击、摩擦，果蔬片的尖锐部分易在包装内侧形成细小划伤，严重者会形成包材贯穿性的微孔。这些损伤足以造成包材质地和阻隔性能的破坏，导致水蒸气的快速渗透。 　　发生在封边处的泄漏是另一种情况，其多由封边热合强度不理想所致。封边的热封强度是反映包装袋封边热合牢度的物理量，其性能的优劣直接影响包装的密封性。笔者根据密封性试验结果，从中抽取一个密封性完好的成品包装和一个发生泄漏的成品包装，从左右封边和顶封边各裁取15mm宽的三个试样。将试样以热封部位为中心打开呈180°，两端夹持于XLW智能电子拉力机的上下夹具上，在“热封强度”测试模式下以300mm/min的速度分离上下夹具，试样断裂时的最大力值即为热封强度值，测试结果见表1。 　　通过表1测试数据可以看出，发生泄漏的成品包装的泄漏点位于顶封边上，其热封强度数值相对于其它封边明显偏低，且同一测试封边的不同部位的热封强度分布不均，说明此封边的热封质量较差。从热封强度测试中试样断裂状态来看，只有泄漏问题包装的顶封边处出现了热封边根部断裂现象，其它封边均为非热封处断裂，这从另一个角度也印证了上述结论。 　　热封边根部断裂也称为“根切”，这是因热封温度、压力设置过大，制袋速率偏慢等因素综合作用导致封口边缘内层薄膜被压制过薄，使拉伸强度减弱易断裂的现象。除此之外，还有封边处断裂和因包装膜层间脱离导致的封边内侧内层断裂两种断裂状态。前者除了热封工艺占主要原因外，热封时封口部位被异物污染也是影响因素之一；后者则主要取决于包装膜材料的复合牢度。通常果蔬片包装膜采用2种及以上材料通过胶黏剂复合而成，若层间粘性不强的话，任意两种材料之间均有可能发生脱层现象，导致热封边内层在较低的压力下发生破裂。 　　包装材料性能排查 　　果蔬片吸潮，归根结底是水蒸气的作用。在理想的情况下，果蔬片外包装负有阻隔外界水蒸气渗透的责任，以保障果蔬片的酥脆口感。但实际中，受繁复的生产包装条件、仓储运输条件、包装材料与包装技术诸多因素影响，包装的防潮效果大打折扣，其中，包装材料的水蒸气阻隔性能影响最大。果蔬片包装内外存在一定的水蒸气压差，水蒸气在压差的作用下从高浓度侧（包装外侧）透过包装材料向低浓度侧（包装内侧）渗透，造成包装内部水蒸气含量升高引起果蔬片吸潮。若包装内置干燥剂或外部为高湿环境，包装内外两侧水蒸气压差增大，则水蒸气的渗透量也会明显升高。 　　不同材质的包装材料的水蒸气阻隔性能有明显差异，主要与包材的性质和分子聚集态结构有关。水蒸气分子为极性分子，因此在极性材料的溶解和扩散速率方面均高于非极性分子材料。对于亲水性高聚物材料，如乙烯-乙烯醇共聚物、聚酰胺、聚乙烯醇材料等，由于材料本身易吸水，阻湿性能不甚理想。此外，材料的分子聚集态结构的特点也会影响材料的阻湿性，一般情况下，结晶性材料、高密度材料、定向排列的材料的阻湿性较为优异。因此，选择阻湿性能较高的材料有益于果蔬片吸潮的控制。 　　根据上文分析，不同材质的包装材料具有不同的阻湿性能。以常见的果蔬片