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果酒及蒸馏过程中乙醇电导率时间变化的探讨 　　摘 要：本论文主要研究果酒白兰地在蒸馏过程中酒精度的变化规律以及酒精度与有机酸、电导率的关系，发现酒精度变化规律，找到其中的数量关系，为企业在白兰地产业化酿造过程中提供理论支持，以此来改进操作，简化程序，降低成本。 　　关键词：果酒；白兰地；酒精度；电导率 　　一、材料仪器与工艺流程 　　1.材料。苹果酒与葡萄酒（自酿）；酚酞（AR）；氢氧化钠（AR）；纯净水（饮用级） 　　2.实验仪器。DDS-307电导率仪；白兰地蒸馏锅；电磁炉；电子称；酒精计；实验室常用玻璃仪器。 　　3.实验工艺流程。苹果白兰地工艺流程：准备器皿→果实的清洗与分选→原料的破碎和榨汁→果汁成分调整（糖度调整）→接种酵母→发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→陈酿→成品。 　　葡萄白兰地工艺流程：准备器皿→果实去梗→果实破碎→调整糖度→发酵→皮渣分离→一次蒸馏→二次蒸馏→陈酿→成品。 　　4.一次蒸馏过程。白兰地由两部分蒸馏得到，葡萄皮和葡萄酒。葡萄皮虽然呈现干燥状态，但其中仍含有大量的乙醇，通过一定方式可以得到粗馏白兰地；葡萄酒中乙醇含量更加丰富，同时葡萄酒中含有大量的酚类物质，对酒的品质有重要影响。 　　（1）葡萄皮的蒸馏。采用专用蒸馏锅，锅内加1.5 L水，将葡萄皮放到垫有纱布的锅篦子上，盖上锅盖，并用纱布把缝隙处塞紧，并连接好相关冷凝装置。用电磁炉1300 W加热，同时开始计时，记录第一滴馏出液流出的时间，用100 mL量筒每100 mL取一份测量酒精度，同时记录时间，待冷却至20 °C左右测量其温度，根据温度查酒精度校正表校正酒精度，至最后一份馏出液酒精度接近0度为止。 　　（2）葡萄酒、苹果酒的蒸馏。酒液的蒸馏与葡萄皮的蒸馏方法大致相同。酒液蒸馏不需要锅篦子，直接取5L酒液加入锅内，纱布塞紧，电磁炉1300 W进行加热，与蒸葡萄皮一样，记录相应的实验数据。 　　（3）苹果酒泥的蒸馏。苹果酒泥蒸馏与前两种方法基本一致。锅中加入泥的同时加5 L水，此后同苹果酒蒸馏方法。 　　5.二次蒸馏过程。二次蒸馏与一次酒液蒸馏大同小异。同样取5 L粗馏白兰地加入锅内，电磁炉1000W加热。按纯酒精计算截取1%的酒头，去酒头后至馏出液酒度为60度左右分离出来，此即所需原白兰地，截取后仍继续蒸馏至接近0度为止，同粗馏白兰地一同进行下次蒸馏。每100 mL在进行酒精度测量的同时，还要进行电导率的测定[4，]。 　　二、结果与讨论 　　1.葡萄皮一次蒸馏。葡萄皮一次蒸馏过程中，酒精度虽略有起伏，但整体趋势是随时间逐渐减小的。 　　2.2 葡萄酒一次蒸馏。取5 L葡萄酒，1300 W电磁炉功率加热，每100 mL馏出液测量其酒精度和电导率。 　　葡萄酒一次蒸馏过程中，电导率逐渐增大，酒精度逐渐减小。蒸馏过程中，电导率的增大说明馏出液中有机酸含量逐渐升高。 　　3.苹果酒一次蒸馏。取5 L苹果酒，1300 W电磁炉功率加热，每100 mL馏出液测量其酒精度和电导率。 　　在蒸馏过程中，酒精度随时间基本呈现线性关系，酒精度逐渐减小；而电导率逐渐增大，苹果酒中对电导率影响最大的就是有机酸，随着电导率的升高，说明蒸馏过程中，有机酸含量逐渐增大，有机酸在蒸馏后期逐渐被蒸馏出来。 　　4.苹果酒泥一次蒸馏。取5 L苹果酒加苹果泥，1300 W电磁炉功率加热，每100 mL馏出液测量其酒精度和电导率。 　　在蒸馏过程中，酒精度随时间基本呈现线性关系，酒精度逐渐减小；而电导率逐渐增大，苹果酒泥中对电导率影响最大的就是有机酸，随着电导率的升高，说明蒸馏过程中，有机酸含量逐渐增大，有机酸在蒸馏后期逐渐被蒸馏出来。酒精度与电导率存在基本线性关系。 　　5.葡萄皮二次蒸馏。取5 L一次蒸馏液，1000 W电磁炉功率加热，取50 mL馏头，并且每100 mL馏出液测量其酒精度和电导率。 　　在二次蒸馏过程中，酒精度随时间基本呈现线性关系，酒精度逐渐减小；而电导率逐渐增大，增长率先小后大再变小，粗馏白兰地中对电导率影响最大的就是有机酸，随着电导率的升高，说明蒸馏过程中，馏出液中有机酸含量逐渐增大，有机酸在蒸馏后期逐渐被蒸馏出来。蒸馏后期，酒精度30度以后，酒精度与电导率呈现近似线性关系。 　　6.葡萄酒二次蒸馏。取5 L葡萄酒一次蒸馏液，1000 W电磁炉功率加热，取40 mL馏头，并且每100 mL馏出液测量其酒精度和电导率。 　　在二次蒸馏过程中，酒精度随时间逐渐减小，而电导率逐渐增大，且其增长率先小后大再变小，粗馏白兰地中对电导率影响最大的就是有机酸，随着电导率的升高，说明蒸馏过程中，馏出液中有机酸含量逐渐增大，有机酸在蒸馏后期逐渐被蒸馏出来。蒸馏后期，酒精度在30度以后，酒精度与电导率基本呈现线性关系。