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果蔬采摘后预冷保鲜的方法及实用设备 　　摘要详细介绍了目前果蔬采摘后产地主要快速预冷方法的原理、特点和适用范围,以及相应的实用设备,包括真空预冷、强风(差压)预冷、注冰预冷、冷水喷淋预冷等,并对这些实用预冷设备的设计要点进行了阐述和探讨。 　　关键词果蔬;预冷保鲜;方法;实用设备 　　中图分类号TS255.35文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)01-0345-05 　　 　　果蔬采后产地快速预冷能去除田间热、减缓失水率、降低呼吸率、抑制病原菌繁殖、防止乙烯造成不良的影响,从而延长果蔬冷藏保鲜时间。目前各国主要使用的有效预冷方法包括真空预冷、强风预冷(差压预冷)、注冰预冷、冷水喷淋预冷等。我国是水果、蔬菜生产大国,但是未能普遍正确建立完善的冷链系统,特别是采摘后基本没有在产地进行快速预冷,经常是果蔬采摘后直接运送至批发市场,或者直接进入冷库、冷藏车,造成保鲜效果不理想,严重影响了果蔬品质,妨碍了远端销售,特别是影响在国际市场上的销售,因而给我国果蔬产业造成了很大的损失。造成我国果蔬预冷设施数量严重不足、技术水平低的原因:一是人们的观念落后,对预冷环节的重要性认识严重不足;二是果蔬的种植规模和经营模式的制约,以及预冷装置的投资回报率不高;三是我国预冷设备的研制开发、技术发展比较滞后,推广力度极其不够。因此,加强果蔬预冷保鲜设备的开发研制并大量推广使用十分必要,这不但可以有效地增加农民收入,而且可以促进我国果蔬生产的持续发展,极大提高我国农产品在国际市场上的竞争能力。现将几种主要的果蔬预冷方法介绍如下。 　　 　　1真空预冷 　　 　　1.1真空预冷技术的原理 　　水在1个大气压下沸点为100℃,蒸发潜热为2 256kJ/kg,降低气压时,水的沸点也随之降低。当气压为613Pa时,水的沸点为0℃,蒸发潜热为2 500kJ/kg。真空预冷是利用降压来降低水的沸点,靠水分气化带走果蔬产品热量的冷却方法。因此,只要维持一定的真空度,果蔬的水分就会在低温下气化,同时消耗较多的热量,所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量,结果导致物品能极其迅速地低温冷却。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化,也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化。 　　 　　1.2真空预冷的特点 　　真空是目前使用极为广泛的果蔬农产品预冷保鲜方法,具有如下优点:一是降温速度快。冷却时间一般只需20～30min,可以快速地降低温度,抑制果蔬的呼吸作用。二是冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡,而且冷却从果蔬组织内部到外表面同时进行,因此冷却比较均匀。三是保鲜效果好。真空环境可以抑制或杀灭细菌及微生物,因此果蔬的洁净度高;真空预冷处理时间短,果蔬的内部结构并未破坏,也不会产生局部变形,能保持原有的形态和风味,果蔬原有的感观和品质(色、香、味和营养成分)保持得较好。四是保鲜时间长,适合较长时间贮藏及长途运输,使水果可在更大的范围内销售。五是水分损失小。预冷过程中因冷却速度快,果蔬水分气化量仅2%～4%,因此果蔬不太会发生局部干枯变形。真空预冷靠水分蒸发来快速降低果蔬温度,因此水分愈容易蒸发的蔬菜,其冷却效果愈好。而果蔬水分蒸发的速度主要取决于其体积与表面积之比,且与其本体结构、组织密度、蜡质以及水从果蔬体内向表面移动的速度也有一定的关系。因此,真空预冷适合于比表面积大的阔叶蔬菜及水分渗透性高的蔬菜。 　　 　　1.3真空预冷设备 　　真空预冷设备可分为固定式(见图1)和移动式(见图2),移动式需自配发电机,可以方便开至各个采摘地进行加工。除此之外,固定式和移动式的其他基本构成相同,主要包括真空货仓、真空系统、制冷系统(包含捕水器)、水喷淋系统、压缩空气或液压系统和电气控制系统。 　　真空货仓仓体材料通常为SS304,形状可设计为方形(见图3)或圆形(见图4),但方形较为普遍。真空货仓的大小可根据具体需求设计,目前在美国、墨西哥、澳大利亚等国都已根据标准货盘将设备标准化,标准货盘的大小为1 219mm×1 016mm×2 134mm,设计装货量为726kg,因此真空货仓可分别设计为容纳1个或多个货盘,从而形成标准系列产品,并分别称之为VC-1,VC-2,VC-3…,在美国目前最大为VC-24,即真空货仓可装纳24个标准货盘。 　　真空系统是实现真空快速预冷的核心系统,其关键部件为真空泵,它需根据真空货仓的容积、预冷果蔬的量以及货仓漏风率等通过具体设计计算而定,一般VC-2中真空泵的计算抽气速率为555.6m3/h, VC-4中真空泵的计算抽气速率为1 048.2m3/h,依此类推,VC-24中真空泵的计算抽气速率为5 124.0 m3/h。真空泵的形式可选旋片泵组、水环泵组、水蒸气喷射泵组等,其中旋片真空泵组较为常用。