猪油油脂产品开发利用的研究进展.docVIP

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2018-11-02 发布于福建
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猪油油脂产品开发利用的研究进展.doc

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猪油油脂产品开发利用的研究进展

猪油油脂产品开发利用的研究进展　　摘要：我国是生猪饲养大国，具有巨大的猪油油脂资源，如何合理利用猪油油脂成为了人们日益研究的课题。本文简要介绍了猪油油脂的特性，猪油油脂的抗氧化研究进展，并对国内外以猪油油脂为原料进行产品开发和利用现状进行了综述，分析了当前应用中存在的问题，并对研究方向进行了展望。　　关键词：猪油；抗氧化；油脂产品　　Progress in Development and Utilization of Lard Products 　　ZHU Wei1， LIU Chengguo1，2，* 　　（1.College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China；　　2.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology， Changsha 410128， China）　　Abstract： China is a leading pig producer in the world that has a huge lard resource. How to utilize lard rationally has increasingly become a hot topic among researchers. In this review， physicochemical properties of lard and recent progress made in the study of lard protection against oxidation are described. The current status of the development and utilization of lard products is illustrated， and problems encountered in the application of lard products in the food and biofuel industries are analyzed. Moreover， future research directions are discussed. 　　Key words： lard； protection against oxidation； oil and fat products 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.009 　　中图分类号：TS225.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）02-0040-05 　　引文格式：　　朱巍，刘成国. 猪油油脂产品开发利用研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（2）： 40-44. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.009. http：// 　　ZHU Wei， LIU Chengguo. Progress in development and utilization of lard products[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 40-44. 　　（in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.009. http：// 　　统计数据显示，肉猪的出栏数从2007年的5.7 亿头猛增至2012年的7 亿头，每年五花猪油产量850～1 130 万t，猪板油产量达到2 260～2 830 万t（中华人民共和国国家统计局网）。由此可见，我国拥有巨大的猪油油脂资源可供开发利用[1]。由于猪油中硬脂酸等饱和脂肪酸含量过高，长期食用会引发高血压、高血脂、心脏病等疾病，常常被认为是不健康的食品。但是猪油和一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，能提供极高的热量，含有多种脂肪酸且富含VA和VE。因此如何合理利用此类油脂资源正日渐成为一个十分重要的研究课题。　　1 理化特性及加工现状　　1.1 猪油的理化特性　　猪油油脂其主要组成成分为脂肪酸三甘油酯其中还含有少量的游离脂肪酸、磷脂、胆固醇和色素等杂质。其所含脂肪酸的种类和含量见表1。油酸、棕榈酸、硬脂酸占到了猪膘油脂总量的90%以上。　　猪油油脂的皂化值192～200 mg KOH/g、碘值46～66 mg I/g、折光率1.453 9～1.461 0，熔点28～48 ℃，相对密度0.915～0.923，凝固点22～32 ℃[3]。猪油油脂是一种重要的动物油脂，