营养学2.第一章-营养素一教学材料.pptVIP

2.糖类（碳水化合物）：1）包括单糖、双糖、寡糖、多糖；如：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、淀粉、糖原、果胶等 ，及纤维素等。日常生活营养中最重要的糖类是淀粉。 （一）单糖 结构上由3-7个碳原子构成。主要有以下几种。 1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖， 2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被利用，部分可转为糖原、脂肪或乳酸。 3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是体内重新合成的，不是食物中获得。 4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。 （二）双糖 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。 1.蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 2.麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 3.乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接成。 4.海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。 （三）寡糖 是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有： 1.棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2.水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，促菌群增加有保健作用。 （四）多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。 2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。 3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（见后述） 2）? 生理功能：（1）供给能量，日常膳食中，碳水化合物是人体热能最主要和最经济的来源。 （2）构成细胞的组成成分，碳水化合物存在一切细胞中，含量约占2%-10%  （3）节约蛋白质作用，摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化及合成蛋白质。 （4）抗生酮作用，?? 脂肪在体内代谢必须有草酰乙酸才能进入三羧酸循环彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的结果。碳水化合物供给不足，则脂肪氧化不全，可产生过量酮体，甚至引起酸中毒。 （5）其他，解毒保肝作用等。 碳水化物的功能 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。 1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的