营养素与热能--蛋白质教材课程.pptVIP

营养素与热能 了解蛋白质的消化吸收与排泄，了解蛋白质的生理功能； 理解食物蛋白质的营养价值评价的指标； 掌握蛋白质的组成和氨基酸的分类； 掌握蛋白质营养不良对人体健康的影响及蛋白质的食物来源。 教学要求 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 1 蛋白质的概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起， 并形成一定空间结构的生物高分子化合物。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 2 蛋白质的组成 蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O） 及氮（N）元素组成。 是人体氮的唯一或最主要来源。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 3 蛋白质的结构 蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。 其中－H2N叫氨基（碱性基团）， －COOH叫羧基（酸性基团）， 通式中R代表不同类别的化学基团， R不同，氨基酸的种类也就不同。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 4 氨基酸的分类 根据结构分类 中性 分子中含有一个氨基和一个羧基。 酸性 分子中含有两个羧基和一个氨基。 碱性 分子中含有两个氨基和一个羧基。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 4 氨基酸的分类 根据功能 必需氨基酸 非必需氨基酸 在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。 条件氨基酸 能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。 人体内的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 5 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是 该种蛋白质氨基酸模式。 参考蛋白质：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 5 氨基酸模式和限制氨基酸 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用 而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必 需氨基酸称限制氨基酸。 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏 该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食 用，从而提高蛋白质的生物学价值。 (膳食多样化） 蛋白质的互补作用 发挥蛋白质的互补作用应遵循 三个原则： （1）搭配的食物种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好。 （3）一顿饭中荤素食合理搭配 同时食用，效果好。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 6 蛋白质的分类 蛋白质的分类 按化学组成分类 1 按蛋白质形状分类 2 按营养价值分类 3 按化学组成分 单纯蛋白质 结合蛋白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 6 蛋白质的分类 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶谷蛋白 精蛋白 组蛋白 硬蛋白 鲑鱼 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 6 蛋白质的分类 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 按形状分类 球状蛋白 纤维状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 6 蛋白质的分类 按营养价值 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 所含必需氨基酸种类不全。 二 蛋白质的消化吸收与代谢 1 蛋白质的消化与吸收 蛋白质的消化与吸收 蛋白质的消化从胃开始。 胃酸：使蛋白质变性 胃蛋白酶：水解部分肽键成为 长链多肽、短链多肽和小量氨 基酸。 蛋白质消化的主要场所在小肠。 胰蛋白酶：进一步分解肽键， 产物为氨基酸、二肽、三肽等； 肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸。 二 蛋白质的消化吸收与代谢 2 蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成 人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成 碳水化合物和脂肪。 通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。 二 蛋白质的消化吸收与代谢 2 蛋白质的代谢与氮平衡 氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。 B=I－ (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮排出氮 　氮平衡（Nitrogen balance） 正氮平衡 N in N out N in = N out 零氮平衡 负氮平衡 N