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花色面条的研究进展 　　摘 要：本文通过查阅文献，对花色面条的种类及品质改良方法进行综述，为花色面条的开发与研究提供理论基础。 　　关键词：花色面条；品质改良方法；研究进展 　　面条起源于中国汉代，经几代发展面条种类越来越多，但仍以传统面条为主。随着消费者对营养需求及饮食多样化的趋势，传统面条已不能满足人们的需求。花色面条应运而生，在传统面条基础成分上添加杂粮、杂豆、果蔬、薯类及中草药等其他成分，使花色面条具有更丰富的营养、口味及一些特殊功效，受到国内外人们的喜爱。本文对花色面条的种类，特点及品质改良方法进行综述，为开发和研究花色面条提供基础。 　　一、花色面条种类与特点 　　花色面条可以根据添加物分为杂粮面条、杂豆面条、果蔬面条、薯类面条和中草药面条。杂粮、杂豆、果蔬、薯类营养丰富，添加于面条中可提高面条的营养价值与新鲜的口味。中草药的添加可使面条具备某些特定的药理作用，为疾病预防，特别是为亚健康人群的体制改善提供帮助。 　　1.杂粮面条。燕麦、苦荞、高粱和小??等杂粮中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、脂肪、卵磷脂等营养物质。郭晓娜等将苦荞粉与小麦粉按3：7混合后，加入CMC添加剂0.55%、水35%及食盐1%，制得品质较好的面条。朱海霞等在复合营养燕麦面条加工品质特性评价实验中发现，加入的燕麦粉量为10%时，面条的感官评价和营养价值得到一定的提升。 　　2.杂豆面条。黑豆、绿豆、蚕豆、黄豆等豆类蛋白质含量较高，并富有亚油酸、磷脂和膳食纤维，添加于面条中可提高面条营养价值。张剑等在谷朊粉的作用下，在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高品质的绿豆面条。黄龙安等在黑豆的研制过程的结果中发现制作黑豆面条的最佳配比为100g面粉中，添加水50%、盐1.4%、羧甲基纤维素（CMC）0.16%和黑豆粉10%，黑豆面条具有独特的风味及良好的开发前景。 　　3.果蔬面条。果蔬中含有丰富的维生素、有机酸、碳水化合物、色素、矿物质等。果蔬添加至面条中除了可增加面条的营养成分外，还可使面条的口味与色泽更加丰富。张娟等在实验中发现当添加的番茄汁为25%、β-环糊精为番茄汁的18%、山药15%、羧甲基纤维素0.35%、食盐1.2%，此配比制备的面条色泽红润、爽口、平整、韧性和黏性极好。高雪琴等在苹果浆渣面条的加工工艺中按最佳配方，面粉100g，苹果浆渣粉10g，水50g，制作出的苹果浆渣面条味道好，口感与普通面条相同，并有显著的苹果的香气。 　　4.薯类面条。薯类食物中含有丰富的营养素，如β-胡萝卜素（维生素A前体）、维生素C、叶酸以及优质的膳食纤维，具有防癌作用。王丽霞等按最佳配方添加山药粉2%，食盐1%，制做的山药面条具有显著的山药香气，营养丰富，感官良好。陆启玉等以100g小麦面粉为原料，当薯类淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时，面团形成时间短，弱化度变大，粉质质量指数降低，最大抗延伸阻力降低，延伸度先增加后减少，拉伸则先减小后增加。 　　5.中草药面条。中草药是人们防治疾病的较好选择，可用于调和人体五脏六腑、清心明目、通利关窍、化瘀和血、可补益脾胃等。将中草药添加到面条中，可提高面条地保健作用，为亚健康人群及特殊病患者提供更多选择。在研究中草药花色面条的过程中，钟昔阳等[10]通过建立的数学模型预测出最佳的工艺条件为：茯苓粉添加23.84%，此时茯苓面条的感官评价得分预测值高。路红波[11]在茯苓保健鱼面的研制过程中通过单因素和正交试验发现了茯苓保健鱼面的最佳配方，鱼肉35%，面粉45%，玉米淀粉8%，茯苓粉9%，此配方产出的茯苓保健鱼面，色泽光白，面条断裂较少，弹性高，鱼腥味低。 　　二、 花色面条品质改良方法 　　花色面条的制作工艺与普通面条存在较大差异。相比传统面条，花色面条含小麦量少，面筋蛋白含量低，导致花色面条在制作中存在成型难、成条率低、容易断裂、没有嚼劲等问题。花色面条制作除了研究最佳配方外，还可通过优化加工工艺，适当添加改良剂等方法可改善花色面条存在的以上问题。 　　1.加工工艺。面条加工的工艺优化主要可通过优化挤压工艺和预处理原料两种方法。挤压工艺是常用于面条的加工工艺，通过挤压面团可以增加面团韧性，同时还可加强蛋白质的凝胶作用，使制成的面条不易断裂有嚼劲，挤压工艺的优化对花色面条研究具有重大意义。韩冉等[12]在实验中发现了挤压面条的最佳加工工艺参数及配方为：挤压温度150℃、螺杆转速45r/min、物料水分35%、豆粉含量65%。后熟工艺条件为：环境相对湿度80%、温度30℃、后熟时间6h大豆面条经包装等一系列处理后，可在常温（20℃）下保存6d，在冷藏（5℃）条件下保存18d。 　　原料预处理在花色面条的研究中也起到了重要作用。原料预处理常用方法包括预糊化生物，酶作