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近代天津居民饮食消费变动及的影响探究 　　[摘要]天津开埠后，随着国内外贸易、近代工商业、文化教育事业等发展，居民消费结构、消费观念发生了巨大变化。《大公报》创办人英敛之在其日记中较为详细记录了19世纪末20世纪初天津中、上层居民饮食消费概况，本文以其日记为中心对近代天津居民饮食消费结构、消费观念发生的变动、变动的原因及对天津餐饮业、食品加工业、餐饮观念产生的影响进行探究。 　　[关键词]近代天津，饮食消费，餐饮业，食品加工业 　　[中圈分类号]K25　[文献标识码]A　[文章编号]0457-6241(2011)06－0020－08 　　 　　消费是社会再生产的终点和新的起点，消费变动对生产方式有着重要影响。天津是近代中国北方开放最早、最大的城市，也因此是近代中国北方消费变动最早、最为显著的城市，并对北方居民消费转型产生了重要影响。目前学界对近代天津消费变动直接研究的著述较为少见，研究其影响方面的成果更罕见，现有成果散见于市政建设等方面研究中0。因此，笔者不揣冒昧，运用英敛之等日记，考察天津开埠后居民饮食消费变动及其影响。窥一斑可见全豹，通过对天津居民饮食消费变动的探究，可以揭示出近代中国城市居民消费变动的一般轨迹。 　　英敛之(1867-1926年)，号安蹇，北京正红旗人，出生于贫寒之家，自学成才，1902年与柴天宠等人创办了《大公报》。本文之所以选择对英先生饮食消费进行研究，一是因为饮食为居民消费支出中最大、最经常的项目，其变动对产业结构影响大，二是英先生日记饮食消费方面记录丰富，能够反映出清末民初城市中上层居民饮食消费发生的变动。 　　 　　一、近代天津居民饮食消费的巨变 　　 　　自开埠后，受诸多因素影响，天津居民饮食消费结构和观念发生了巨大变化。本文除运用英敛之先生日记外，还使用孙宝碹和严复日记，孙宝碹多次在天津短期停留，严复在天津生活过。纵观三人日记可以归纳出近代天津中、上流社会饮食消费变动具有以下几个基本特征： 　　 　　(一)饮食内容更趋丰富、外食次数激增 　　居民饮食内容、饮食观念与其所处自然环境、民族信仰等密切相关，具有明显的地域特征。天津开埠前居民喜吃海鲜、包子等，小吃有炒栗子、酸梅汤等。崔旭竹枝词生动描述了道光年间津门饮食，“满林桃杏压黄柑，紫蟹香粳饱食堪。最是海滨好风味，葛沽合号小江南”，“铜盏丁当敲卖日，饶瓷花碗泡梅汤”，“更喜街头多栗子，带砂炒到十分松”；他还描述了天津居民喜饮烧酒，“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥”。九国租界建立后，天津居民构成复杂，适应各种人群的消费需要，大小饭馆、中外酒店林立，居民消费内容更趋丰富，外食次数激增。 　　在研究英先生消费生活前需要先探讨他的收入情况，因为收入是消费的基础。光绪二十五年(1899年)，英先生日记曾描述了他作为家庭教师时的收入和生活，当时他在天津教两三位洋人学习中国的官话和写字，每月收入20元左右，在天津有五口人仰仗其吃饭，还需要补贴在北京的父母，生活异常艰难，不得不时常接受朋友们的接济。他的日记内多次记录朋友对他的帮助，如八月十二日记载：柴先生(对柴天宠的尊称)送月饼一包，白面票三十斤；九月十四日柴先生便遣人送洋米一包，十一月四日“李晴雨送火炉一个，煤一百斤”。十二月份日记内多处记述生活艰难情况，初二到海关温处，温“交束惰7元”，第二天便还账5元，而他母亲这时来到天津，认为其侍奉不优吵闹不休，迫使他不得不借债供她花销，初七日记：“愈亏愈深，真无可如何!”“总以予为取之不尽用之不竭也”，“东摘西借，裁长补短，日在困虑中也”；二十二日“归家，无一文”。春节将至，朋友们纷纷伸出援助之手，如二十七日张五处送牛肉十斤，面二十余斤，柴先生送馒首百余。总之光绪二十五年英先生在天津时收入低，很少外出吃饭，即使偶尔外食也仅食炒面、炊饼等。以下是其光绪己亥年(1899年)八月至十二月日记记述的饮食情况：八月，初五购面包三枚；初七朋友处食鸡丝面；初九邀友到家食水饺；十四日河北楼食；十七日柴先生邀外饭略饮。九月仅在外食炊饼一次。十月，初一归家无饭，食点心十余枚；初二归家无饭，外食虾炒饭；初三留朋友在家食馄饨；初四在朋友处食炒面。十一月，初九邀友未至，自食肉约斤；初十友来为其备肉食；二十日协和园食素面。十二月仅有一次记录他的饮食情况，即二十二日啖干饼。由上述可以看出，当时英先生没有到档次稍高的饭馆消费过，邀朋友来家吃饭准备的是水饺或馄饨，外食次数不仅少，而且非常简单。 　　朋友们接济只能是暂时的，光绪二十六年(1900年)正月初四日记：“米完柴罄，余三洋元，每日五口用度，倘事不成，后此实难办理也。”生活穷困潦倒，英敛之被迫接受朋友的推荐到蒙自为某员担任文案工作，每月薪水五十圆，管住房。在蒙自工作近半年，光绪二十六年(1900年)九月到上海担任