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职高烹饪专业刀工的技能课训练的方法探索 　　【摘要】烹饪刀工是烹饪专业中不可缺少的组成部分，也是整个烹饪过程中的重要工序之一。老师（师傅）如何去选用既适合自己又能被学生（学徒）接纳的教学方法，是关系到对学生（学徒）的培养和企业后备技术人才的储备。一味地让学生练习同一种原料以及一个周期（一周期为四月到半年）或是半个周期的教学方法都是一样，一天天的重复，没有任何的变化，会显得过于单调、枯燥，让学生的学习积极性下降，并且对其厌倦感，从而达不到应有的效果。因此老师（师傅）应当根据学生（学徒）的特点以及本课程的培训教学计划有选择地采取不同的教学方法以及不同的训练原料。 　　【关键词】技能训练；多媒体法；重复训练；间歇训练 　　刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械，如切丝机、切片机、粉碎机，但大量技术要求高、难度大的加工还需手工操作完成。对操作者的基本要求是：具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力；精神集中，注意安全；操作姿势正确自然；熟练掌握并正确运用各种刀法。刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此刀工的训练对初学者尤为显得重要。 　　烹饪刀工训练方法是指老师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。为学生今后的工作和发展创造有利的条件及打下坚实的基础。 　　当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以后，为了进一步提高刀工实践操作水平，就要转入实践训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课这几年的教学体会及技能训练方法介绍如下： 　　烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点。 　　烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、反馈训练方法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中运用较多。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。 　　1 正误对比法 　　正误对比法是指正确的与错误的相比较，使其有着明显的对比。刀工操作时基本操作姿势（站姿和握刀的手势以及左手按原料的姿势等）。 　　此种方法对于上课认真的同学效果不错，而且老师也相对的轻松。但中职学生的大部分同学受在初中时期习惯的影响，上课注意力不集中，不认真听讲，认为自己是被老师看不起的人，再认真也是没用。老师在示范操作时不认真听讲就会导致在训练时有着种种错误的产生。老师在巡视指导时往往会纠正其错误，但学生可能是一时改过来了，可下次练习时还是照样出错。因此在课堂结束之前集中进行讲解并示范学生在练习时所出现的错误，学生会对自己及同学在操作时的错误姿势记忆会比老师本人故意错误要深刻多，就能更好的纠正自己的错误之处。这样在下一次的训练课堂中相对比较的话比上一堂课共同的错误会减少很多，还能在思想上建立正确的操作方法，加深记忆。 　　2 模仿训练方法 　　模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，老师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，老师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿老师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看老师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度。熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。 　　模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：老师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和触觉两种通道同时发挥作用时，要比单一的观看和枯燥的描述动作，效果更好。 　　培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：老师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。 　　运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在老师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织