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联合区域中央厨房建设及其创新运作的模式设想 　　摘要：本文简单介绍了中央厨房的概念并描述了中央厨房的发展前景，结合中式快餐发展的现状，阐释了中央厨房作为中式快餐发展的核心，对中式餐饮连锁企业规模化发展的作用。同时从资源整合的角度出发提出联合区域中央厨房的概念，作为新型的第三方服务机构，其能有效整合小区域的众多中式快餐企业的后厨及物流系统，实现中式快餐现代化。同时，本文还对联合区域中央厨房可采用特许经营模式来扩张进行设想，并提出构建创新性“快餐中转站”的新业务，以此勾画了中央厨房大好发展前景的新蓝图。 　　关键词：中式快餐 中央厨房 创新模式设想 　　中图分类号：TS972.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00 　　随着特许经营在中国的快速发展，中国快餐品牌的数量飞速增加，（国家）食品行业生产力促进中心公布的数字显示，到2010年底，全国正餐连锁餐饮企业总数达到225家，门店总数5172个；快餐连锁餐饮企业总数达到156家，门店总数8350个[1]。越来越多的餐饮品牌在不断扩张的同时借助中央厨房也逐步实现标准化、规范化管理。 　　1 中央厨房概述及其发展前景 　　1.1 中央厨房的概念 　　按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。餐饮企业或者为企业自身的发展自建中央厨房，或者委托一些其他大型餐饮企业的加工基地生产部分产品[2]。事实上，中央厨房的运营已经不仅仅限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的非餐饮企业采用。 　　1.2 中式快餐的现状及发展趋势 　　1.2.1 现状 　　虽说中式快餐业起步较晚，由于中国市场庞大，使得中式快餐在短短的几十年间迅速发展起来，市场份额不断扩大。中式快餐业的发展，造就了千千万万的企业的发展，提供了众多的就业岗位，促进了中国服务业的发展，给国家创造了极大的利润。虽然2013年以来受国家政策的影响，高端餐饮业遭受巨大打击，但这却使快餐业发展更加迅速。在长期积累和市场形势变化下，进入快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现跃进。2013年8月，真功夫宣布第500家连锁店在北京首都国际机场正式营业，使总店数达到500家，并计划到2016年实现1000家店的目标。去年，安徽最大快餐品牌老乡鸡从数十家连锁店到300家只用了三年左右的时间，并力争十年将门店增至1000家，年营业额达50亿元。其他代表品牌的中式快餐企业都有了较大的发展，速度明显加快[3]。 　　虽然中式快餐在中国发展迅速而且前景广阔，但是却很少有做到像麦当劳一样门店遍布全球的中式快餐品牌。究其原因是中餐做法的多样，工序繁杂而且十分考究厨师对火候的掌握所致，即使是同一个厨师在不同时间做出的菜品也有差异，这导致了中餐在复制生产的过程中很难将品质统一，因而企业无法像麦当劳一样进行标准化管理、系统性扩张。受制于单店后厨式的小生意经营模式，中式快餐连锁体系的发展始终无法大规模向海外进发。 　　1.2.2 趋势――中央厨房是核心 　　如今随着科学技术的发展，集采购、加工、检验、包装、冷冻、储藏、运输调控为一体的中央厨房打破了传统中式快餐无法标准化快速复制的弊端，通过对中式各种菜品的研究，利用机器对食材进行标准化加工，用系统控制菜品制作过程的温度，来使做出来的菜品口味统一，使其满足中式快餐想要像肯德基、麦当劳等洋品牌一样大规模连锁实现规模经济效益的要求。近年来也越来越多的餐饮企业在建设工业化生产的中央厨房，以此来保证对加盟店的统一标准化管理。中央厨房俨然已是中式快餐全球化发展趋势的核心。 　　2 建设中央厨房的优势 　　在如今需求不断上涨，物流成本，采购成本与日俱增的背景下，中央厨房的建设可以通过集中采购、集约生产、标准化管理来实现菜品的质优价廉。许多大型餐饮品牌还通过建立自己的原料生产基地或挑选优质原料供应企业来保障食品的统一和质量安全，通过严格的质量指标控制再加之集中配送，中央厨房不仅能更好的保证食品的新鲜和安全，同时还是保证各个加盟店或分店的供应量，因此实力雄厚的餐饮品牌都在致力于打造更节约成本、更卫生安全的中央厨房。 　　企业通过建立中央厨房，对其进行统一的原材料采购、粗加工、精加工、包装、保鲜、配送，用标注化管理精简了复杂的后厨加工流程，使食品加工操作流水化，工序专业化，大大提高了餐饮标准化、工业化程度，这是未来品牌发展的必经之路，是实现餐饮业规模化发展规范化经营的必然趋势，因此中央厨房的建设与运作模式开发前景广阔。 　　3 中式快餐业的资源整合重要性分析 　　虽说大型的中式快餐品牌都有自己的中央厨房，但是由