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超高压技术及其在食品加工中的应用 　　摘要：分析了超高压技术在食品工业中的应用现状, 分析了目前超高压技术发展中存在的问题, 提出了相应的发展对策和前景展望。 　　关键词：超高压，食品， 　　一、前言 　　随着科学技术发展, 多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发, 其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的“高新技术”之一。高压处理过程是一个纯物理过程, 具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点, 处理过程大多伴随化学变化的发生, 有利于生态环境保护; 超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外, 其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 　　超高压技术（压力150—600MPa）是一种运用物理方法，在低温或常温下达到杀菌目的的冷杀菌技术，该技术克服了热杀菌和化学杀菌的不足。经高压处理可使食品中蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，从而杀死微生物，能较完整的保留食品的香味和多种维生素等小分子物质；同时高压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心，不受原料大小和形状的限制。超高压技术具有延长食品保藏时间，避免或减少加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染等优点。 　　二、超高压技术的机理 　　超高压技术能够用于食品的杀菌和抑菌。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能破坏氢键等弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，使菌体内成分泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。 　　超高压技术保鲜不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以对食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。 　　三、超高压技术在食品工业中的应用 　　1、杀菌处理 　　在食品超高压技术研究领域的一个重要方向即是超高压杀菌。目前, 国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中得到广泛应用。 　　在400 Mpa～600 MPa 压力下, 超高压可杀死细菌、酵母菌、霉菌, 可避免一般高温杀菌带来的不良变化。超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌。采用该项技术对食品进行处理后, 不但具备高效杀菌性, 而且能完好保留食品中的营养成分, 食品口感佳, 色泽自然, 安全性高, 保质期长, 这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点[1]。 　　2、改性处理 　　高压技术已经被应用于植物蛋白的组织化、淀粉的糊化、肉类品质的改善、动物蛋白的变性处理。 　　对于淀粉, 超高压可以使其糊化, 而且不会发生热加工糊化淀粉的老化现象。用超高压对肉制品进行处理, 制品的嫩度、风味、色泽及成熟度均得到改善。 　　3、对食品感官特性的影响 　　超高压一般对食品原有的味道及特有的风味没有影响, 对食品的色泽有改变, 但有些颜色( 例如类胡萝卜素、叶绿素、花青素等) 对超高压有抵抗能力[2]。 　　如果对新鲜的水产品进行加压处理, 在有一定杀菌效果的同时, 肉组织的外观也会发生变化, 变得白浊、不透明。 　　4、加快某些反应 　　某些在常压下不能进行的反应, 在超高压下可以较快的进行。例如生物大分子的酸水解、酶反应、有气体参加的反应等。目前, 超高压技术用于发酵工业中酒类的催陈取得了一定的进展。 　　5、用于速冻食品加工[3] 　　利用超高压可以得到0℃以下的不结冰的低温水,加压到200MPa, 冷却到-18 ℃, 水仍不结冰, 把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力, 就可对食品实现速冻, 所形成的冰晶体也很细微, 如速冻豆腐的组织良好,冷冻损伤很少, 且大大改善解冻时汁液流失的情况。 　　四、超高压处理食品的特点[4] 　　1、超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，当然也得不到有些热加工工艺所产生的新的香味，如不能产生加热时由美拉德反应所产生的特有香味，当然也不会出现不愉快的异味，如热臭等。 　　2、加压处理后的食品物质可以改变其物性，特别是蛋白质和淀粉的表面状态与热处理完全不同，这就可以用压力处理出至今尚没有出现的各种新的食品素材 　　3、与热反应相反，压力可以在瞬间传到食品的中心，压力传递均匀，处理均一性好，运转费用低。 　　4、高压水冰点下降。在200MPa下，水的冰点为-20℃，这说明食品可在0℃以下贮藏而不结冰，还可进行加压解冻. 　　5、维持高压不需要能量，节约能源，不污染环境。 　　6、可以作为半调理食品的加工。 　　7、初