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金针菇干燥工艺的研究 　　摘要：研究了鲜金针菇[Flammulina velutiper（Fr.） Sing.]杀青方法及干燥工艺，比较了不同杀青方法和干燥工艺对金针菇品质的影响。结果表明，漂烫、蒸气和微波杀青处理15 s均可以抑制多酚氧化酶活性；热风干燥温度50 ℃、装载高度1.0 cm时金针菇干燥速度较快，品质较好；采用DSC法测定金针菇菇柄和菇帽的共晶点分别为-16.5、-18.8 ℃，共熔点分别为-1.7、-1.4 ℃；不同杀青处理冷冻干燥过程中金针菇水分含量变化情况不同，冻干22 h时，水分含量为漂烫杀青鲜样蒸气杀青微波杀青；不同干燥工艺得到的金针菇品质分析中，冻干样品品质最好，其次是变温热风干燥样品；综合成本因素，变温干燥是处理金针菇经济可靠的方法。 　　关键词：金针菇[Flammulina velutiper（Fr.） Sing.]；热风干燥；冷冻干燥；品质 　　中图分类号：S646.1+5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）07-1673-04 　　金针菇[Flammulina velutiper（Fr.） Sing.]是一种常见的食用菌，也是目前工厂化栽培最成功的食用真菌，其菌盖滑嫩、味美适口、营养丰富，是凉拌菜和火锅的上好食材。进入21世纪以来，金针菇工厂化栽培规模越来越大，2003年全国金针菇日产量仅40 t，2013年达到2 679 t，呈现爆发式的增长态势[1]。与此相对，金针菇价格下降较多，2010年10月金针菇批发价平均为8元/kg，2014年10月批发价平均为5.4元/kg左右，接近生产成本[2，3]。农产品加工是调节农产品供求关系的有效手段，进行金针菇深加工是解决产业效益低下的重要措施。目前，金针菇的科研集中在菌种选育和栽培模式上，深加工技术研究严重不足，特别是干燥技术的系统研究鲜见报道，而干燥技术往往是进行产品深加工的第一步。本试验主要通过金针菇杀青技术、热风干燥技术和冷冻干燥技术研究比较不同干燥方式对金针菇品质的影响，以期为金针菇深加工产品开发提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　材料：金针菇，采购于武汉市武商量贩超市。 　　仪器：SCIENTZ-19N型冷冻干燥机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；TU-1810型紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；DSC200F3型差式热扫描仪（德国耐驰科学仪器公司），SC-80C型色差仪（北京康光仪器有限公司）等。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 不同杀青方式对金针菇多酚氧化酶的影响 称取3份金针菇，各20 g，去除底部夹带的培养料，分别用漂烫杀青、蒸气杀青、微波杀青3种杀青方法处理，测定处理不同时间（0、10、15、20、25 s）金针菇多酚氧化酶的活性，每个处理均3次重复。 　　1.2.2 金针菇热风干燥 　　1）不同干燥温度对金针菇含水量的影响。金针菇杀青处理后，在相同装载量条件下，将干燥温度设定为50、70、90 ℃，测定不同干燥温度的物料质量，计算其含水量。 　　2）不同装载量对金针菇含水量的影响。金针菇杀青处理后，在相同脱水温度下，将干燥盘中金针菇厚度控制为0.5、1.0、2.0 cm，测定不同装载量的物料质量，计算其含水量。 　　3）变温烘干对金针菇品质的影响。始温35 ℃，以5 ℃/h的温度升温，至60 ℃条件下保持1 h，再以5 ℃/h的速度降温至50 ℃，烘干至恒重时取出备用，分析变温烘干对金针菇品质的影响。 　　1.2.3 金针菇真空冷冻干燥 　　1）金针菇共晶点和共熔点的测定[4]：采用差式热扫描仪（DSC）法。扫描温度设定为20～-40 ℃，-40～40 ℃（先降温后升温），温度变化速度为10 ℃/min，-40 ℃停留1 min。 　　2）根据得到的金针菇共晶点和共熔点设定预冻温度和加热温度，每个处理样品200 g，厚度1.0 cm，测定不同真空冷冻干燥时间的金针菇质量，计算不同时间物料的含水量。 　　1.2.4 干燥金针菇品质分析 测定不同杀青及干燥方式下得到的干燥金针菇的色差值、还原糖含量、多糖含量、维生素C含量和复水比。 　　1.3 测定方法 　　色差值采用色差仪测定，以黑筒调为0，标准白板调为100，检测干燥金针菇的反射色差，记录物料黑白度（L*值）；含水量采用烘干法测定，将样品放在鼓风烘箱中于90 ℃下烘干到恒重；还原糖含量测定采用3，5-二硝基水杨酸比色法[5]；维生素C含量测定采用红菲罗啉反应法[6]；多酚氧化酶活性测定参照孙月娥等[7]的方法。多糖含量测定采用硫酸苯酚法[8]。复水比测定：取10 g干样于锥形瓶中，加入500 mL 50 ℃去离子水。每隔3