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青海鲑鳟鱼加工的现状及发展建议 　　摘要：当前青海沿黄鲑鳟鱼网箱养殖发展迅猛，青海已成为国内重要的鲑鳟鱼网箱养殖基地。但目前水产品加工业严重滞后，成为制约鲑鳟鱼产业可持续发展的瓶颈问题。本文通过对省内主要鲑鳟鱼加工企业调查研究，分析目前加工行业存在的主要问题，提出了加工产业发展的建议。 　　关键词：鲑鳟鱼；鱼品加工；冷链物流；产品安全 　　鲑鳟鱼是国际公认的优质名贵鱼，肉质鲜美，具有较高的营养价值和保健价值。鲑鳟鱼营养价值比一般淡水鱼要高，含有一般淡水鱼类所没有或很少有的DHA和EPA，而胆固醇含量几乎为零，因而有助于健脑、预防心脏血管疾病，并能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些类型的癌症。 　　当前青海沿黄鲑鳟鱼网箱养殖发展迅猛，网箱面积达到22万m2，产量达到7600t，青海已成为国内重要的鲑鳟鱼网箱养殖基地。但目前青海省鲑鳟鱼产品加工方式单一，工艺落后，产品市场价格低廉，市场竞争力不强，严重制约着青海省鲑鳟鱼养殖产业的持续发展。为进一步促进青海省鲑鳟鱼加工产业健康快速发展，渔业部门组织相关人员对省内主要鲑鳟鱼加工企业进行了调查，并研究分析目前加工行业存在的主要问题，提出了加工产业发展的建议。 　　1 鲑鳟鱼加工现状 　　青海省现有鲑鳟鱼网箱养殖场28家，开展鲑鳟鱼初加工的养殖场（企业）16家，占所有养殖场的57%。其中1家养殖场具备初加工流水线的加工能力，7家养殖场建有简易加工车间及储藏冷库，3家养殖场购置熏炉，3家养殖场（企业）除自身初加工鱼品外，还委托外省规模较大的加工企业进行鱼片、熏制等深加工。2015年全省鲑鳟鱼销售7600t，产品主要销往北上广深和杭州、厦门、南京、西安、新疆、重庆、济南等地及本省市场，有少量销往俄罗斯等国际市场。目前鲑鳟鱼加工产品形态主要有鲜活、冰鲜、冷冻、切片、烟熏制品等，主要的加工方式包括去脏加冰粗加工、分割切片初加工，以及省外委托烟熏深加工等。龙羊峡民泽公司食品加工通过HACCP产品认证，“雪域青藏”、“龙羊峡”商标被评为青海省著名商标。青海省养殖场（企业）鱼品加工方式大致分为以下三种类型： 　　1.1 冰鲜粗加工类型 　　即整条鲜鱼经屠宰去内脏，加碎冰用泡沫箱包装运输的冰鲜粗加工型，这是绝大多数养殖场（企业）采取的加工方式。目前沿黄有加工能力的养殖场不同程度配备有屠宰工具、制冰机、真空包装机等加工设备，一些养殖场还建有加工车间、冷库等设施。典型的加工企业如公伯峡水产养殖公司，建有200m2加工车间，150t储量冷库，与上海加工企业合作，由外方派人来养殖场进行现场加工，主要冰鲜鱼去脏真空包装加工，2015年冰鲜加工销售近60t；海鸿渔业公司建有120m2加工车间，20t储量冷库，2015年加工外销冰鲜三文鱼100t。 　　1.2 切片初加工类型 　　主要是建有初级加工生产流水线的加工方式，具有一定规模加工车间和相对规范的加工操作流程，通过鲜鱼去脏、去头、去尾、去脊骨，并去除多余脂肪，进行鱼肉拔刺处理，根据成品市场规格需求切割成若干片，一般一条三文鱼可切割加工成6～10块鱼片，然后真空包装销售。最典型的是龙羊峡民泽公司建有一套初级加工生产流水线，2015年加工销售鱼片不足100t。 　　1.3 省外委托深加工类型 　　目前青海省深加工鱼品涉及较少，主要是鲑鳟鱼烟熏制品，也仅在研发试销阶段。省内水产技术推广部门通过开展鲑鳟鱼冷熏、热熏加工试验研发，形成初步加工操作规范，并组织开展技术培训，少量养殖场（企业）在试验试销，尚未广泛推广使用。个别大型企业主要是委托省外加工企业进行烟熏等深加工，如龙羊峡民泽公司委托上海加工企业进行烟熏制品加工，2015年加工销售熏制品20余吨，市场反映较好；另外，海西水产养殖场委托上海加工企业进行白鲑鱼轮切（切段）加工，2015年春节前加工销售礼盒装1000余盒。 　　2 存在的问题 　　2.1 整体水产品加工水平不高 　　省内鲑鳟鱼养殖场加工基本上各自为战，多以卖原鱼为主，等于给省外流通环节和加工厂“打工”。具备加工能力的绝大部分养殖场（企业）仅处于冰鲜为主的初级粗加工阶段，规模小，产品形态单一，加工设备简陋、卫生条件差、工艺技术落后，产品附加值低，成为制约青海省鲑鳟鱼产业可持续发展的瓶颈问题。 　　2.2 鱼品加工下脚料综合利用率很低 　　青海省加工鲑鳟鱼下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及其残留鱼肉）利用率低，内脏基本填埋处理。而这些废弃物中仍含有大量蛋白质、高度不饱和脂肪酸、有机钙等多种营养成份和活性物质，如何利用这些废弃物是体现加工水平的一个重要方面，但是受到技术、资金、市场等条件的限制，养殖场（企业）单独开发此类产品还有一定难度。 　　2.3 高效的冷链物流体系尚未形成，冷链物流是短板 　　绝大多数养殖场没有