马鞍烧肉风味创新的研究.docVIP

马鞍烧肉风味创新的研究 　　【摘 要】马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究，对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料，分别用腌鲜肉，雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验，通过对菜肴的风味进行感官评价得出，马鞍烧肉的最佳风味组合为：鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋=35：20：10：12。 　　【关键词】古典淮扬名菜；马鞍烧肉；风味；创新；研究 　　0 综述 　　据史料记载，在隋唐以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、互相融合，在明、清时期形成了真正意义上统一的淮扬菜系，尤以清朝最为顶盛。其实淮安早在明、清以前已经是全国有名的大都市之一，在那时已经具有自己的饮食文化传统，拥有一批地方特色的淮扬名菜，“马鞍烧肉”就是为数不多的古典淮扬名菜代表品种之一。 　　马鞍在烹饪术语中是装盘的一种形式，即先在盘中平放两排，中间再架起摆上一排。鳝鱼在初加工去内脏时用刀从腹部破开，即形成两边淡黄色，中间乌黑色，两侧略微低平，中间略微隆起，颇似马鞍。将宰杀后的鳝鱼斩成段，剞上花刀，经过焯水、烹调后，两端自然弯起，颇似拱桥，因此人们将烹制好的鳝鱼段形象地命名为马鞍桥。 　　明清以前，在