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中国核桃产区坚果品质浅述 　　摘要：核桃系胡桃科核桃属多年生落叶果树。我国是世界核桃原产地之一，核桃属植物原产于我国的有5个种，即核桃、核桃楸、野核桃、泡核桃和河北核桃。它是世界上重要的坚果树种，也是我国分布范围最广、栽培历史最悠久的干果树种和木本粮油树种，产量居世界第1位。 　　关键词：核桃；外观；营养 　　 　　1核桃坚果外观品质 　　1.1核桃坚果缝合线紧密度 　　核桃坚果壳的中缝处即为缝合线。外果皮（青皮）由总苞及花被发育而成，内果皮（坚果壳）由两个心皮发育而成的，两心皮边缘的结合处形成了缝合线。在进行播种育苗时，坚果的果顶缝合线交汇处是胚根和胚芽萌发的地方。在坚果壳不破碎的情况下，缝合线是唯一可以使坚果壳开裂的地方，缝合线紧密度即核桃坚果缝合线开裂的难易程度。它是坚果硬壳结构中的重要指标，缝合线结合紧密的坚果有利于防止污染和虫害；缝合线结合不紧密的坚果，漂洗时核仁易受污染，使种仁变色变味，商品品质下降，而且在贮藏过程中也容易遭受虫害。对核桃缝合线的研究着重于与坚果壳厚度、种仁商品品质的关系，说明缝合线紧密度越高，坚果壳越厚，漂洗污染率、贮藏虫果率和裂果率越低，种仁颜色越浅，坚果抗氧化能力越强，贮藏后核桃油脂丙二醛含量越低。 　　我国西南部产区核桃的缝合线紧密度较大，凉山核桃的缝合线紧密度最大，与其它农家类型的缝合线紧密度存在显著差异（p＜0.05）。凉山核桃处于半野生状态，没有过多的人为干扰，所以它的缝合线紧密度明显高于其它农家类型。云南泡核桃中漾濞核桃、三台核桃、细香核桃的缝合线紧密度比其它农家类型较低，是由于在进行紧密度测定时，均是壳先裂，而缝合线未被压开，这可能与缝合线紧密度较大，壳较薄有关。而且云南泡核桃的变异系数均较小，说明商品一致性较好。 　　我国西部产区核桃缝合线紧密度的变异系数较大，一方面说明西部地区的核桃具有较高的遗传多样性，另一方面说明商品的一致性程度较差，对销售和加工有一定的影响。凉山核桃的变异系数最大，这与凉山核桃的半野生栽培有较大的关系。目前，我国的已知早实品种在进行选择时主要重视了它的丰产性、出仁率高，选出了一批坚果壳薄、缝合线紧密度小的核桃品种，这些品种存在的问题就是在采后处理、运输、贮藏的过程中核仁易受污染、坚果壳易破、缝合线易开裂，使种仁变色变味，商品品质下降，而且在贮藏过程中也容易遭受虫害。 　　1.2 影响缝合线紧密度的因素 　　缝合线结合越紧密，缝合线越高，内褶壁越厚。可以看出，影响坚果缝合线紧密度的主要因素首先是缝合线高度，其次是内褶壁厚度。内褶壁与坚果硬壳是紧密相连的，它处于坚果硬壳的内壁，它与坚果硬壳都是由子房壁发育而来的，内褶壁的质地与紧密度也存在一定的正相关关系。缝合线紧密度还与硬壳厚度呈正相关关系。 　　我国的西藏核桃、左权核桃、四川凉山核桃均种植于高海拔地区，而且缝合线紧密度均比其它群体核桃高，说明缝合线紧密度应该还与海拔高度有密切的关系。云南核桃和四川凉山核桃属于铁核桃（J. sigillata D.），在农家类型中铁核桃的缝合线紧密度大于核桃（J. regia L.）群体。影响缝合线紧密度的因素除了坚果硬壳各指标，可能还与核仁的饱满度、气候条件、海拔高度等因素有关系。在坚果形状、大小基本一致的情况下，缝合线紧密度在不同地域间没有明显的差异，说明地域差别对缝合线紧密度的影响不明显，影响不同品种缝合线紧密度的主要因素可能是品种本身，需进一步研究探讨。 　　1.3核桃坚果表型多样性 　　坚果壳是坚果的重要组成部分，在坚果生长、发育、成熟、漂洗、运输及贮藏中，起着重要作用，目前对于坚果壳的研究尚少，关于榛子坚果壳的研究鲜有报道，阿月浑子、板栗、花生、瓜子仅限于对坚果壳的物理性质、深加工技术、剥壳力学及壳中有益物质含量及提取方法的研究，而核桃也仅限于对坚果壳的工业用途、脱壳技术及影响因素、化学组成和解剖学的研究。这些研究对于推动核桃表型多样性的研究工作起到一定的促进作用，但是系统进行核桃表型多样性分析的报道还很少。 　　我国西藏地区、凉山地区核桃的硬壳机械强度最大，与其它农家类型的硬壳机械强度存在显著差异，这与缝合线紧密度的结论相似，可能与两地较粗放的管理和较少的人工选择有一定的关系，云南泡核桃的硬壳机械强度相对较小，与其壳较薄有一定的关系。云南泡核桃的缝合线高度较小，与其它农家类型间存在显著的差异性。云南泡核桃的硬壳比其它农家类型的硬壳薄，取仁容易。内褶壁厚度各农家类型之间无明显差异。西藏核桃的出仁率最小，与其它农家类型的出仁率差异显著。 　　2核桃核仁营养品质 　　核桃核仁中的主要营养成分是脂肪和蛋白质，其中还含有一些碳水化合物及多酚类物质。核桃仁中的脂肪酸主要有棕搁酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸(α-亚麻酸)组成。其中亚油酸和