紫薯淀粉与卡拉胶共混体系特性的-研究与应用.pdf

目录 摘 要I AbstractIII 第一章 绪论1 1紫薯淀粉研究进展1 1.1紫薯概况1 1.2紫薯淀粉特性的研究进展1 1.3紫薯的研究及开发现状2 2卡拉胶的性质与应用5 3淀粉与亲水性胶体共混体系的研究进展5 3.1淀粉与亲水性胶体共混体系的糊化特性5 3.2淀粉与亲水性胶体共混体系冻融稳定性6 3.3淀粉与亲水性胶体共混体系流变学特性6 3.4淀粉与亲水性胶体共混体系凝胶特性7 3.5淀粉与亲水性胶体共混体系的应用7 4本试验研究的目的和意义7 第二章 紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化特性的研究9 1材料与方法9 1.1 材料9 1.2 主要仪器9 1.3 试验方法9 2 结果与分析12 2.1紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的布拉班德粘度曲线分析12 2.2紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的膨胀度和溶解度分析14 2.3紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的透光率分析15 2.4紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的凝层稳定性分析16 2.5紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的冻融稳定性分析17 2.6紫薯淀粉/卡拉胶共混体系扫描电子显微镜的分析18 3结论18 i 第三章 紫薯淀粉与卡拉胶共混体系流变学特性的研究20 1 材料与方法20 1.1 材料20 1.2 主要仪器20 1.3 试验方法20 2 结果与分析22 2.1静态流变特性测定22 2.2紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的动态黏弹性分析24 2.3紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的剪切结构恢复力分析25 3 结论26 第四章 紫薯淀粉与卡拉胶共混体系凝胶质构特性的研究27 1 材料与方法27 1.1材料27 1.2主要仪器27 1.3试验方法27 2结果与分析29 2.1 不同配比对紫薯淀粉/卡拉胶共混体系凝胶质构特性的影响29 2.2不同盐离子对紫薯淀粉/卡拉胶共混体系凝胶质构特性的影响30 2.3pH值对紫薯淀粉/卡拉胶共混体系凝胶质构特性的影响31 2.4柠檬酸浓度对紫薯淀粉/卡拉胶共混体系凝胶质构特性的影响32 2.5蔗糖浓度对紫薯淀粉/卡拉胶共混体系凝胶质构特性的影响33 3结论34 第五章 基于紫薯淀粉/卡拉胶共混体系的紫薯果糕产品的开发研究35 1材料与方法35 1.1 材料35 1.2 主要仪器35 1.3 试验方法35 2结果与分析38 3结论44 ii 参考文献45 附图48 攻读硕士学位期间发表的论文50 致谢51 iii 摘 要 紫薯又名紫黑薯，淀粉是其主要成分，由于紫薯淀粉直链淀粉含量较高，易 于老化，从而导致产品的稳定性较差，限制了紫薯深加工产品的开发。为此，本 文将卡拉胶与紫薯淀粉进行复配，系统研究紫薯淀粉与卡拉胶共混体系的糊化特 性、流变学特性及凝胶特性，考察二者间的相互协同作用，提高共混体系的稳定 性，并基于共混体系的特性研发紫薯果糕新产品。 （1）紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化特性的研究 以紫薯淀粉为原料，加入不同比例的卡拉胶，研究紫薯淀粉/卡拉胶共混体 系的糊化特性。结果显示，与单独淀粉相比，添加卡拉胶后紫薯淀粉的起始糊化 温度升高，淀粉糊的峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值均增加；紫薯淀粉/ 卡拉胶共混体系的膨胀度和溶解度随温度的升高呈上升趋势；且随着卡拉胶在共 混体系中的比例增加，紫薯淀粉的膨胀度增大，溶解度降低，凝沉速度减慢，冻 融稳定性提高，形成的共混体系结构更加均匀、细致。这说明卡拉胶的存在对紫 薯淀粉颗粒有保护作用，