梅果实和浸渍酒香气物质的鉴定与变化规律-分析.pdf

梅果实和浸渍酒香气物质的鉴定及变化规律分析 1．2香气成分萃取方法………………………………………………………………………。38 1．3GC．MS分析…………………………………………………………………………………………………………．38 2结果和分析………………………………………………………………………………………．39 2．1梅酒和浸渍基酒在一年时的香气物质…………………………………………………。43 2．2梅酒和浸渍基酒在一年半时的香气物质………………………………………………．．44 2．3梅酒和浸渍基酒之间及不同时期香气物质的比较分析………………………………．44 ：；讨论………………………………………………………………………………………………………………………………．45 全文总结…………………………………………………………………………………………………．55 主要创新点………………………………………………………………………………………………．57 参考文献…………………………………………………………………………………………………．59 致{射…………………………………………………………………………………………………………………………………………．65 万方数据 摘要 梅果实和浸渍酒香气物质的鉴定及变化规律分析 摘要 mumeSieb． 果梅又名“青梅”、“酸梅”、“干枝梅”，为蔷薇科李属植物(Prunus etZucc)，产于中国，是重要的花果兼用型经济植物。果梅营养价值丰富，低糖高酸、 合理的磷钙比，强生理碱，能中和酸性食物使血液成微碱性，利于身体健康。香气为 反映果实的风味，成熟度和果实商品品质的重要指标，果品怡人的香气也是吸引消费 者和增强市场竞争力的重要因素。本文采用顶空固相微萃取技术(HS．SPME)和气相 色谱质谱联用技术(GC．MS)对梅果实和梅酒香气物质进行鉴定分析，主要结果如下： 1．固相微萃取的优化体系为：梅果实的最佳提取条件为孵育温度(与萃取温度值 min，氯化钠加入量为1．0 相同)50℃，孵育时间40min，萃取时间30 g，氯化钙加 入量为0．5g。梅酒的最佳提取条件为孵育温度(与萃取温度值相同)60℃，孵育时 间40min，萃取时间为30min，氯化钠加入量为1．5g。 实香气物质组成成分及含量存在显著差异， ‘青佳2号’和‘软条红梅’分别检测出 74和90种香气成分，二者的共同成分有62种。在整个果实发育时期，‘青佳2号’ 的单果鲜重都显著高于‘软条红梅’，成熟时是‘软条红梅’的2倍。 ‘青佳2号’ 主要香气物质由含量较高的醇、醛类转变成醇、酯、烯萜类， ‘软条红梅’主要香气 物质由含量较高的醇、醛类转变成醛、萜类。不同品种果实特有香气物质对果实香味 有较大的影响， ‘青佳2号’特征性香气为2,6．二甲基．5，7．辛二烯．2．醇、乙酸丁酯、 柠檬烯、辛醛、3，7．二甲基．1，5，7．辛三烯．3．醇，‘软条红梅’特征性香气为顺一0c，0【一5一 三甲基．5．乙烯基四氢化呋喃．2．甲醇、水杨酸甲酯。 是己酸乙酯，相对含量都在60％p2Z上。共检测到58种香气物质，梅酒的主要香气物 质为己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲醛、正己醇、十六酸乙酯、己酸己酯、己 酸、马来酸二乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、己酸异戊酯等。存放一年时梅 酒香气含量及种类都显著高于浸渍基酒样， ‘青佳2号’酒中的乳酸乙酯和己酸己酯 含量较高， ‘软条红梅’酒中的十六酸乙酯和己酸含量较高。存放一年半时梅酒的香 气含量及种类都显著高于浸渍基酒样，梅酒和浸渍基酒的香气物质含量呈下降趋势， 万方数据 梅果实和浸渍酒香气物质的鉴定及变化规律分析 ‘软条红梅’酒下降的最为缓慢。而梅酒和浸渍基酒