酒水知识与酒吧管理演示教学.pptVIP

酒水知识与管理 酒水，即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。 已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。 第一章 酒水概述 世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。 学习目的 了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种类和特点； 了解各种酒的起源和发展； 掌握酒度的换算方法； 熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。 第一节 非酒精饮料简介 SOFT DRINKS Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃) （二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。 第二节 酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK （Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor) 凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。 二、动物肌体对酒的吸收 （一）乙醇在体内的代谢 酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。 一般，20%胃吸收，80%肠吸收。 胃肠 血液 乙醇脱氢酶ADH 乙醛 ALDH酶 乙酸 二氧化碳+水 饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统， ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。 乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。 （二）乙醇在体内的循环 乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。 酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。 动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。 正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时间内饮用大量的酒对人体有害。 三、 酒的功能 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 过量饮用对身体有害，损伤人的 粘膜和神经。不加节制可能不利 于社会秩序。 四、酒的特点 颜色 香气 味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩 形体 五、酒的分类 分类方法很多，大致有： 以制作方法分类； 以酒吧习惯分类； 按酒的颜色分类； 按酿造原料分类； 按酒精含量分类； 按以商业部门的销售习惯分类； 按用餐习惯； 另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。 （一）以制作方法分类： 1.酿造酒：发酵酒。 2.蒸馏酒。 3.配制酒。 4.鸡尾酒。 （二）酒吧对饮料的习惯分类 1.Ａperitif 餐前酒（或称开胃酒） 2.Sherry and Port (雪梨酒和波特酒) 3. Cocktail 鸡尾酒 1） No alcoholic cocktail 无酒精鸡尾酒 2） Long drinks 长饮（冷饮） 3） Short drinks 短饮鸡尾酒 4. Liqueur 利口酒（餐后甜酒） 5. liquor、 Spirit烈性酒（7类） 1）Whisky 威士忌酒 2) Rum 兰姆酒 3) Ｇin 金酒 4) Vodka 伏特加 5) Tequila 特基拉 6）Chinese Spirits 中国白酒 7）Brand