低脂冰淇淋的现状研究论文（设计）..docVIP

冰激凌作为冷冻乳制品，以其营养、口感好、香味浓郁、易于消化 等特点，一直以来深受人们的喜爱，享有“冷王”的美誉。近年来，随 着人们生活水平的提高，冰淇淋不再仅限于夏季吃的时候，冬天吃冰激 凌市场日趋兴旺。在传统冰淇淋配方的总脂肪含量较高的冰激凌，脂肪 含量8%?16%,和低脂冰淇淋6% ~8%，比晋通低脂冰激凌、冰激凌，脂 肪含量低于50%。但是摄入过量的脂肪对人体健康的危害，导致肥胖和心 血管疾病。因此研究并开发低脂冰淇淋具有重要意义。 关键词：冰淇淋；低脂；现状 Ice cream as a frozen dairy products，with its nutrition, taste, flavor, easy to digest and other characteristics，has been loved by the people，enjoy the cold king” reputation. In recent years，as people living standard rise, ice cream is no longer limited to the summer when eating, winter ice cream market is thriving with each passing day. In the traditional ice cream formulation of general higher fat content in ice cream，fat content is 8%?16%，and low-fat ice cream was 6%?8%，compared with ordinary low fat ice cream ice cream，fat content is less than 50%. But excessive intake of fat on human health hazards，leading to obesity and cardiovascular disease. So the research and development of low fat ice cream has important significance. Key words: low fat ice cream;; present situation TOC \o 1-5 \h \z 一、 冰淇淋概述 1 （一） 冰淇淋的概念 1 （二） 冰淇淋中反式脂肪酸及其危害 1 （三） 低脂冰淇淋的国内外研究动态 2 二、 潜力巨大的冰淇淋市场 3 （一） 行业基本情况 3 （二） 冰淇淋行业发展趋势 4 三、 低脂冰淇淋应用现状 7 （一） 口味众多的低脂冰淇淋 7 （二） 日益完善的生产工艺 9 ;射 11 参 考 文 献 12 一、冰淇淋概述 （一） 冰淇淋的概念 我国行业标准（SB/T 10006-92）将冰淇淋归属于冷冻饮品。脂肪含量 高的冰淇淋有良好的口感、味道和质构，增加冰淇淋中的脂肪含量还能 降低冰淇淋的融化率。一般传统冰淇淋中脂肪含量较高，而摄入过多的 脂肪会对人体的健康造成危害，如增加了肥胖病、糖尿病、心血管疾痫 和胆囊炎等疾病的发病率，可见开发研宄低脂冰淇淋意义重大。 低脂或无脂是用脂肪替代品等替代冰淇淋中加入的脂肪，从而降低脂 肪含量，减少热量。与普通冰淇淋相比，低脂冰淇淋的脂肪含量减少50% 以上。一般传统冰淇淋中脂肪含量为8%~ 16%,而低脂冰淇淋含量为4%-6%。 由于脂肪含量的降低，低脂冰淇淋往往存在口感、风味和质构变差的缺 点。因此，国内外的专家学者近二十年来一直致力于研宄能为广大消费 者接受的高品质的低脂和无脂冰淇淋，其中最常用的是添加脂肪替代品。 （二） 冰淇淋中反式脂肪酸及其危害 反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。 主耍来自经过部份氢化的植物油。为增加产品的货架期和稳定性而添加 氯化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括冰淇淋、薄脆饼干、谷类 食品、烘烤食品、快餐、人造黄油特别是粘性人造黄油等。近年来的研 宄发现：反式脂肪酸可以导致糖尿痫和心脏病等疾病，提高罹患冠状动 脉心脏痫的机率。这是因为反式脂肪酸主耍以两种形式影响我们：一种 是扰乱我们的饮食，一种是改变我们正常的代谢途径。含多不饱和脂肪 的玉米油、棉子汕、红花油、能够降低胆同醇水平，但是 当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反。反式脂肪酸虽然没有饱和脂肪 危害那样大，但是他们能够升高血液胆固醇水平。LDL （低密度脂类）， 也就是坏胆固醇是胆固醇中危害影响最大的，它能增加冠心病（CHD）的 危险。而HDL （高密度脂类）属于有益的胆固醇，它能降低冠心