《复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究》-毕业论文.docVIP

精品 青岛农业大学 毕 业 论 文（设计） 题 目： 复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究 姓 名： 学 院： 食品科学与工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 学 号： 指导教师： 2012年 5月 31 日 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc263695854 摘要 1 HYPERLINK \l _Toc263695855 Abstract 2 HYPERLINK \l _Toc263695856 引言 3 HYPERLINK \l _Toc263695866 1　材料与方法 8 HYPERLINK \l _Toc263695867 1.1　材料、仪器与药品 8 HYPERLINK \l _Toc263695868 1.1.1　试验材料 8 HYPERLINK \l _Toc263695869 1.1.2　试验仪器与用具 8 HYPERLINK \l _Toc263695870 1.1.3　试验试剂与药品 8 HYPERLINK \l _Toc263695872 1.2　鲜切牛蒡的制备工艺 8 HYPERLINK \l _Toc263695873 1.2.1　鲜切牛蒡制备的工艺流程 8 HYPERLINK \l _Toc263695874 1.2.2　鲜切牛蒡制备的操作要点 8 HYPERLINK \l _Toc263695875 1.3　鲜切牛蒡护色工艺研究 9 HYPERLINK \l _Toc263695876 1.3.1　鲜切牛蒡感官评分标准的确定 9 HYPERLINK \l _Toc263695877 1.3.2　最佳护色时间的确定 9 HYPERLINK \l _Toc263695878 1.3.3　最佳料液比的确定 9 HYPERLINK \l _Toc263695879 1.3.4　单一护色剂最佳浓度的确定 10 HYPERLINK \l _Toc263695880 1.3.5　正交试验 10 HYPERLINK \l _Toc263695882 2　结果与分析 11 HYPERLINK \l _Toc263695883 2.1　护色时间对鲜切牛蒡护色效果的影响 11 HYPERLINK \l _Toc263695884 2.2　料液比对鲜切牛蒡护色效果的影响 11 HYPERLINK \l _Toc263695885 2.3　各种护色液在不同浓度条件下对鲜切牛蒡护色效果的影响 13 HYPERLINK \l _Toc263695886 2.4　鲜切牛蒡护色效果的正交优化试验 15 HYPERLINK \l _Toc263695897 3　结论 17 HYPERLINK \l _Toc263695898 致谢 18 HYPERLINK \l _Toc263695899 参考文献 19 精品 复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究 食品科学与工程 苗艳梅 指导老师 慕鸿雁 摘要：本文研究了影响鲜切牛蒡护色效果的工艺条件，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明，单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变，三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠柠檬酸抗坏血酸；在考虑护色时间和料液比的基础上，通过L9(34)正交试验，确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3，即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1：2的料液比浸泡30min，可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。 关键词：复合护色液；鲜切牛蒡；褐变；护色 Anti-browning Effects of a Compound Reagent on Fresh-cut Burdocks Student Majoring in Food Science and Engineering Miao Yanmei Tutor Mu Hongyan Abstract: The technology and condition of color-protection in fresh-cut burdocks processing were studied i