茶叶在烹饪中的应用　.docVIP

茶叶在烹饪中的应用 杨电增，邹兰兰 文章对茶叶入菜的历史进行了考证，介绍了现代 烹饪中茶叶的应用形式，并阐述了在茶叶在烹饪中应用的注 意事项。 关键词：茶叶；烹饪；茶叶入菜；注意事项 S571.1 A 1674-0432-08-0230-2 0前言 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶是日常美食 中不可或缺的一部分。现代科学证明，茶叶中含有500多种 化学成分，其中大多种成分具有保健作用。除了泡饮之外， 茶叶还可以做成各式菜肴，清香可口，除腻祛病。 1茶叶入菜的历史 中国是茶的故乡，据《茶经■六之饮》中记载“茶之为 饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……”，而且据《神农本草》 记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，说明茶 在最初的发展阶段是作为药用而备受关注的，发展到今天茶 才成为风靡全球的饮料。在茶叶由药用阶段发展到今天的饮 料阶段之中，茶叶还经过了一段食用阶段。 茶叶作为菜肴即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与 饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一 是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟 之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼” 一词 云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂 姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了 一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。 今天的云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放 碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入 泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗 粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。 2茶叶在现代烹饪中的应用 茶叶在烹饪中的应用由来已久，最早的形式除了生煮羹 饮外，主要是做成茶菜。所谓茶菜是指佐茶的菜肴。茶菜不 同于一般的冷盘热炒，其特点是：清淡、鲜香、入味、耐咀 嚼，无腥不腻，口感质地或酥烂、或软嫩，色泽素雅，成品 无汁，味透肌里。而且用料讲究，制作精细，数量也少。今 天的茶菜在烹饪中主要通过以下形式来完成： 2.1将新鲜茶叶直接入肴 在古代，茶是作为药用的。药食同源，药物又是与食物 不可分割的，所以现在选择用茶叶作为主要原料入菜的茶菜 也较多，而且有能力开发和创新这些茶叶菜肴的多集中在一 起产茶区。 例如XX，每年到了春茶上市的时节，很多酒店就推出了 茶菜大宴。XX茶宴古已盛行，XX有中国茶都之称，有着‘茶 王’之称的龙井名茶，但XX的茶菜的历史同样悠久。在XX 的茶宴中有一道最著名的茶菜，那就是龙井虾仁，这道脍炙 人口的名菜，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四 绝，更有X X内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴之美。两者交揉在 一起，形成了 XX名肴中的一绝。 在XX也有一家以茶为主题的餐厅：吴裕泰内府菜。吴裕 泰内府菜是以吴裕泰创始人吴锡清老先生独创的养生茶菜 为核心，吸取宫廷内务府御茶膳房烹饪之精华而自成一派。 内府菜以吃茶菜、品名茶、赏菜宴、观茶戏为主。其主要代 表菜肴有：碧螺手剝鲜虾仁、黄山毛峰三宝蔬、茉莉鱼丁等。 2. 2将茶汤入肴 用茶汤做菜时，茶叶要完全泡开，香味才能更好地挥发 出来。泡茶做菜，一般用80°C的水浸泡茶叶两分钟即可，切 忌用滚水长时间浸泡，茶叶的香味慢慢消失，做出的菜肴香 味也就没有那么浓郁了。如果茶叶可以保证质量的话，一般 每10g茶叶，放入6 00ml水浸泡效果最佳。如铁观音炖鸡这 道菜肴就是利用铁观音的茶香来突出了整道菜的香气。 2. 3将茶叶磨成粉入肴 将茶叶磨成粉入肴，主要是做一些汤羹的菜肴。如炎热 的夏季，我们可以做一些绿豆茶叶汤，绿豆和茶叶都是凉性 的食物，对于清热解暑有很好的效果。 2. 4用茶叶的香气熏制食品 茶叶中有几百种成分，所以每一种茶叶也有不同的香气， 利用不同茶叶的香气也能制作出香气十足的菜肴。如徽菜当 中的茶叶熏鸡，它则是利用了名茶六安瓜片的茶香。 3茶叶在入菜时应注意的事项 做茶菜不是件容易的事。入菜的茶叶用得恰当，能去腥、 去臊、去油腻、去杂味，不但不会有喧宾夺主之嫌，反而和 主料相得益彰；而若是用得不对路，茶叶也会败了名声，做 出来的菜味道发苦，颜色发闷。正因为茶菜的制作难度，所 以在全国也只有为数不多的酒家具备制作茶宴的能力，那么 在制作茶菜的时候也要注意很多问题。 3.1茶叶的选择 并非所有的茶叶都能拿来入菜，从做菜效果来看，红茶、 绿茶、XX茶、乌龙茶的香味浓，做菜效果相对好些，花茶就 要差些。从茶叶质量来看，一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼 的茶叶就不能用。另外不同的茶有不同的茶菜做法，绿茶的 茶叶嫩而香，口感好，比较好吃，可直接入菜；乌龙茶、XX 茶的茶叶吃起来有点苦涩味，做菜时应取其茶汤。铁观音冲 泡后散发兰香，茶性清淡，其茶汤适合做面点；如想卤点茶 肉类菜，XX茶是首选，以茶汤卤肉，清香且去油