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浅述恩施州特色小吃及其发展 　　【摘 要】特色小吃是中国饮食不可缺少的一部分，并成为中国饮食生活的主要内容之一。每个地区都有着其独特的小吃，通常能够突出反映当地的物产资源及社会生活风貌。目前，恩施州特色小吃虽有着得天独厚的资源优势，但饮食店多是小店个体经营，创新不够，本土餐饮开发也不够，没有形成一套土家品牌风味向外推介。针对以上问题，本文从餐饮管理、经营模式、菜系开发、政府及行业协会支持等角度出发，对当地小吃行业出现的问题提几点建议。 　　【关键词】地方小吃；品牌；经营模式 　　随着我国经济的快速发展，我国人均收入和消费水平也相应提高，在饮食方面也不再是只停留在吃饱的阶段，而更看重于饮食健康、绿色无公害、营养、特色美味，对饮食的一种味觉享受的需求。地方小吃，特别是地方名小吃，具有取材广泛，花色繁多，营养合理，雅俗共赏等特点，是地方文化的集中体现，越来越受到广大饮食消费者的喜爱。然而，由于本地经济发展现状、政府重视程度不足等原因，致使恩施特色小吃发展不够规范，缺乏创新，没有形成自己的品牌和特有的市场竞争力，没能有效推动当地餐饮业发展。我们在深入调查后，对恩施州存在的一些不合理现象，进行研究后提出一些可行性措施。 　　一、恩施州小吃业发展的现状分析 　　1.特色小吃现有资源分析 　　由于恩施州地处清江流域，地理位置相对比较闭塞，很多原生态的小吃制作方法都没有太大的改变。恩施特色小吃口味既有蜀地麻辣特色又具潇湘咸辣风格。很多有特色的小吃深受游客的青睐，比如：土家祭祀时的松软可口社饭，麻辣香软俱全的土家炕洋芋，酸辣开胃的凉拌粉皮，麻辣、原味两种口味的柏杨豆干，辣味、清淡等多口味的张关合渣，土家族家家必备的小菜榨广椒，鲜嫩美味的利川莼菜，味道鲜美的煮豆皮，熏香浓郁的恩施熏肉，香酥可口的土家烧饼，香脆滑鲜的土家油茶汤，工精细的魔芋、格格，土家独特腌制而成的宣恩火腿，豆腐乳难以比拟的霉豆腐等等。 　　2.特色小吃的饮食文化分析 　　中国文化博大精深，而饮食是饮食文化中物质文化的产物，人们通过品尝食物更能够体会到当地文化习俗的特色，从而达到对饮食文化的物质认识。恩施地方小吃作为当地饮食的典型代表，不仅传递出当地饮食文化，更描绘出我们当地特有的生活方式，道出了土家文化的深刻内涵。 　　3.特色小吃的政策环境分析 　　为了支持餐饮企业的发展，国务院和商务部先后出台了《关于加快发展服务业的若干意见》 、 《关于加快发展大众化餐饮工作意见》为地方小吃业的发展提供了很好的市场环境。 　　作者从州食品药品监督管理局获悉，今年将进一步加大对学校周边餐饮整治的力度，重点整治无证经营的小餐饮，并完成量化分级评定。按照国家相关要求，开展拉网式检查督导，跟踪整改，对符合规定要求的餐饮服务单位，鼓励他们按照《餐饮服务食品安全操作规范》抓好布局设置、机构人员设置、过程控制、设施设备管理以及制度建设等，使其餐饮服务符合食品安全操作规范的要求；对硬件条件不具备，无法达到《餐饮服务食品安全操作规范》要求的餐饮服务单位，限期整改，及时督促其加强过程控制和制度管理，提升其餐饮服务食品安全保障能力；对基本条件不具备，食品安全设施极差，存在严重食品安全隐患的餐饮服务单位，坚决取缔关停。进一步规范当地小吃市场的规格。 　　4.特色小吃行业市场需求分析 　　人人都离不开“吃”，追求美味佳肴是人类的天性。因此，社会越是向前发展，人们对餐饮业的需求就愈强烈，餐饮业的发展前途也就越好。随着商业往来、社会交往活动的开展，人们之间的联系会愈加频繁，商务活动也会相应增多。除了公务性往来外，小吃作为大众消费者的主要交往形式，则是很适合充当联络感情的媒介，而这又这比正式宴请更为便捷、实惠。 　　二、恩施州特色小吃发展的主要问题 　　1.特色小吃行业管理方法落后 　　恩施州餐饮行业管理整体滞后，凝聚力不足，各管理部门无法实施统一协调管理。餐饮行业之间，餐饮业与各政府、餐饮协会形成的合力不够，餐饮业与旅游业的结合程度不高。一方面，导致市场上小吃店经营各自为政，经营者各自为战，夫妻店，家庭店，小食摊遍布大街小巷。形不成特有的小吃品牌，也不能打出自己的招牌，难以形成规模效应。另一方面，由于市场小吃店过于分散，政府部门统一管理难度加大，行业协会也无法发挥出有效的作用，无法推动小吃业的进一步发展。最后，旅游业与餐饮业衔接不够，没有尽可能满足到旅游者对品尝当地原汁原味特色小吃的需求，也让游客们少了一次了解当地饮食文化的机会。 　　2.餐饮业网点布局不合理，与城市规划衔接不够 　　由于网点布局的不合理，一定程度上抑制了当地小吃业的发展。一方面，城区餐饮企业的经营场所绝大多数是由旧房改造而成，在网点布局，房屋设计，污水排放，环境卫生，停车场地建设，周边环境优化上与目前餐饮业的急速发