国内外食用色素比对分析.docVIP

国内外食用色素比对分析 　　色泽、味道和形状是构成食品感观质量的三大要素，其中，色泽直接影响消费者的购买欲望。通常，颜色靓丽的食品能增强人的愉悦感，促进食欲，增加消化液分泌，更受消费者欢迎，具有更大的商业价值。人类利用色素改善食品感官品质已有数千年历史，早在公元10世纪前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，例如大不列颠的阿利克撒人用茜草植物色素为食品着色。我国自古就有用红曲米酿酒、制红肠和酱肉等习惯，至今在江南一带还有用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用的传统。在现代食品工业中，随着食品种类的多样化及加工技术的发展，更是普遍使用着色剂（食用色素）来改善食品色泽，消除加工中不同批次间的颜色差异，从而达到提高附加值，吸引消费者的目的。 　　然而，在工业化飞速发展的今天，受利益驱动，不法商贩向食品中非法添加、超量、超范围使用色素的现象时有发生，国内外已经报道了多起因色素引起的食品安全事故：2003年烟台发生的“桃红”染色五香花生米，浙江苍南县的“工业橙”染色“乡巴佬”等卤制品，杭州的“碱性品绿”染色“毒海带”；2005年欧盟在辣椒、肉灌肠等制品中检出苏丹红；2006年河北发现含苏丹红的红心鸭蛋；2011年上海华联超市被报道多年销售“染色馒头”，经查发现多个批次违规使用柠檬黄；2012年重庆又被报道花椒中非法添加罗丹明B，等等，这些事件严重危害了人民群众的身体健康，无不引起社会舆论的关注和人民群众的恐慌。因此，食品中合成色素的监管一直是食品安全的重点关注领域，系统研究合成色素的种类和性质，建立食品中合成色素的快速筛查和检测技术，分析食品中合成色素可能的来源，采用技术手段降低交叉污染的水平，对改善我国食品安全现状，减少合成色素对人体的危害，增强身体健康，具有十分重要的学术价值、社会意义和现实需要。 　　1 食用色素概述 　　食用色素按其来源可分为食用天然色素和食用合成色素。目前，我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定，可应用于食品中的色素有67种，其中合成色素为11种，天然色素为56种。 　　1.1 天然色素 　　食用天然色素主要是指从动、植物组织中提取的色素，其中绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜（如叶绿素、姜黄色素，茶黄色素、番茄红等），还包括微生物色素（如红曲色素等）、动物色素（如紫胶红，胭脂虫红等）和无机色素（二氧化?，氧化铁红等）。目前，一些天然色素，如β-胡萝卜素，已经采用人工合成的方法进行生产，它们的化学结构和生理作用与天然β-胡萝卜素并无差别，所以也把这类色素等同认为是天然色素。 　　此外，由于焦糖色素是果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物，原料都是食品，因此一般也将其归入天然色素。如果按化学结构进一步归类，食用天然色素还可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β-胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）和醌类（如紫胶红）、吡啶类（甜菜红）等。 　　食用天然色素的使用历史悠久，使用范围广，主要具有以下优点：①来自于天然原料，且多数是食品原料，安全性高；②有的色素能够转化成营养素（如β-胡萝卜素），甚至本身就是营养素（如核黄素），具有营养作用；③色调较自然，能更好地模仿天然物的颜色。然而，天然色素也存在固有的缺点：①成本较高，保质期短；②着色易受金属离子、水质、pH值、氧化程度、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，牢固度较差；③成分复杂，产品差异大，同一色素加工工艺不同，所含成分就不一致，给调色控制带来困难。以上缺点限制了食用天然色素的广泛应用，因此食品化学家又发明了食用合成色素，满足食品工业的需求。 　　1.2 食用合成色素 　　食用合成色素主要是通过化学合成制得的有机色素，通常可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。按化学结构进一步细分，可大致分为6类：①偶氮类（azo）：分子结构含有偶氮基（R1-N=N-R2）的一类色素，通常有单偶氮（mono-azo）、双偶氮（di-azo）和多偶氮（poly-azo）类，偶氮结构具有优良的发色性能，通过调整偶氮结构的种类和比例可得到所需的颜色，因此种类最为庞大，常见的有柠檬黄、日落黄、偶氮玉红、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮黑、棕色HT等；②三芳基甲烷类（triarylmethane）：该类色素分子结构的特点是甲烷的4个氢中3个被苯取代，一般为绿色，通常有二芳甲烷和三芳甲烷类，常见的三芳甲烷色素主要有亮蓝、专利蓝V、绿色S、坚牢绿、孔雀石绿等；③氧杂蒽类（xanthene）：又称二苯并吡喃类，代表色素是赤藓红；④荧光酮类（fluorone）：如荧光桃红、孟加拉玫瑰红；⑤喹啉衍生物（quinoline）：如喹啉黄；⑥靛系染料（indigoid）：如靛蓝。此外，按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素