《餐饮服务与管理综合实训》实训项目六餐饮产品成本核算和价格管理.ppt

实训项目六  能力目标 能够对餐饮产品成本进行控制 知识目标 1.熟悉餐饮产品成本的构成要素和类型 2.掌握餐饮产品成本的特点和控制方法 1.结合教师示范，分组训练，掌握餐饮产品成本的控制方法。 2.教师总结。 1.教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图、直径180厘米圆桌1张，笔1支，纸3张 2.学生课前准备：以4人为一组分组，每组一桌；检查物品是否准备齐全。 一、餐饮产品成本的构成要素 二、餐饮产品成本的类型 1.从成本性质角度分 （1）固定成本：不随产品销量发生变动 （2）变动成本：随产品销量变动而变动 （3）半变动成本：部分随产品销量变动而变动 2.从成本管理角度分 （1）可控成本：在短期内可改变其数额 （2）不可控成本：在短期内无法改变其数额 三、餐饮产品成本的特点 1.变动成本比重大 2.可控成本比重大 3.成本泄漏点多 四、餐饮产品成本的控制方法 （一）计算标准成本率 餐饮产品成本率的计算公式如下： 成本率＝成本÷销售额×100% 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%