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粤北高山乌龙茶生产技术剖析 　　摘 要 广东省高山乌龙茶区生态环境好，生产出的茶鲜叶品质优，无污染，市场销售佳，前景好。提高茶叶初制技术和优质率是提高效益的关键，针对粤北高山乌龙茶的生产技术进行研究阐述，以供参考。 　　关键词 高山乌龙茶；生产技术；经济效益 　　中图分类号：TS272 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.21.147 　　茶树生长环境与制茶环境对茶叶品质影响明显[1]，高山的自然生态环境条件好，无污染，种植的茶叶鲜叶品质优，是理想的乌龙茶生产基地。本文根据粤北高山第一峰，阳山县秤架瑶族乡太平洞村（海拔高度超过900 m）的阳山县第一峰茶业有限公司生态茶叶基地开展乌龙茶生产研究。 　　1 乌龙茶高产优质的栽培技术 　　1.1 田地的选择 　　田地的选择与茶叶的品质有着非常紧密的联系，所以应根据茶树的生长特性，选择合适的种植环境[2]。茶树具有喜酸、喜湿、喜温和耐阴的特性；同时，具有怕涝、怕碱的生物学特征，茶树根系的生长需要肥沃潮润和疏松透气的土壤环境作为支持。所以，在选择茶树种植的田地时，应尽量选择土体疏松、光照充足、通透性能良好、地势较高、土层深厚以及能灌能排的地段，尽可能避免在地下水位高、地势平坦或低洼的地段种植茶树，否则会导致积水难排，不利于茶树的生长。 　　1.2 建立完整的排灌系统 　　排灌系统在茶树的种植中非常重要，如果土壤中水分过多，长期积水会影响土壤的通透性，从而造成土壤缺氧，尤其是在雨季时，排灌系统更加重要，雨季引发的积水湿害会对茶树的生长造成巨大影响，严重时会导致根系停止生长甚至腐烂，造成严重经济损失。因此，茶树种植必须重视排灌系统的建立，应根据当地的具体环境，做好围沟、排灌沟和畦沟的开挖工作，使其能够满足排、灌的需要，在满足茶树对水分需求的同时，及时将多余的水分排出。 　　1.3 整地移栽 　　开好种植沟，种植以双行密栽为主，规格100 cm 　　×40 cm×33 cm，茶树与其他树种不同，一经种植中途不能轻易调整，所以在种植前，应根据种植密度定线，通常采用石灰粉进行划线，既可以方便采摘管理，又可以保障茶行整齐美观，然后按照规格和顺序开挖一条深30 cm，宽40cm左右的种植沟，并在种植沟内适当施入符合茶树生长需要的有机肥，为避免茶树出现烧根现象，应在有机肥上面覆土10 cm左右[3]。茶树种植应尽量选择优良的高香型品种，合理掌握种植的深度和行株距，深度通常控制在6～8 cm，根据茶树的具体苗高，可适当加深种植深度，加土后一手轻提茶苗，一手将土压实，茶苗“泥门”平地。定植后要浇1次定根水，以后视天气情况每5～7 d浇、灌水1次。 　　1.4 病虫害防治 　　病虫害会直接影响茶树的生长，可以通过分批、多次采摘和修剪茶树等方式来防治病虫害，改变病虫害生长的环境，并及时将感染病虫害的树枝带出茶园，防止病虫害蔓延。另外，可以采用灯光诱杀和人工捕杀等方式进行除虫除害，充分利用自然天敌进行病虫害防治。 　　2 茶青的发酵技术 　　根据阳山县粤北山区特殊的制茶环境条件，参考传统的潮州单丛茶加工技术，调节技术参数，经过多次对照试验，获得了技术创新，使本加工技术与传统工艺有明显的区别，其独特技术之处：重点在于茶青的发酵技术[4]。具体如下。 　　2.1 适时采摘 　　采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采二叶为最佳标准。在对茶叶采摘时，应掌握好时间和技巧，应在茶园内有一般左右开始开面时，进行采摘，采摘时应尽量选择小开面三叶、一芽二叶、一芽三叶等，鲜叶的采摘以晴天的下午为宜，如果是在雨天或上午采摘，鲜叶中的绿原酸含量较高，对茶叶的品质造成较大影响。下午采摘由于经过半天的自然蒸发和光合作用之后，鲜叶中的香气物质含量会急剧增加，有助于后期茶叶的制作。 　　2.2 晒青 　　晒青是乌龙茶茶叶品质形成的关键环节，晒青应尽量在下午阳光不太强烈的时间段进行，气温应选择在22～28 ℃，时间为下午16：30-17：30为宜，将晒青时间控制在20 min左右，以鲜叶基本贴筛、叶片失去光泽为标准，将晒青失水率控制在5%左右，香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。 　　2.3 做青 　　做青是保障乌龙茶色、香、味的关键工序，做青应严格按照乌龙茶的制作工艺进行制作，严格遵循轻晒重摇、重晒轻摇和先轻后重的原则进行做青。晾青时间应先短后长，摇青次数应先少后多[5]。在温湿度适宜的环境下，通过多次摇青可以使叶片由于碰撞和摩擦出现破损，从而使叶片内的物质发生化学反应，茶青内含物进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，提高茶叶的品质。 　　2.4 杀青 　　杀青是茶叶制作必不可少的一个环节，主要是通过高温将是用高温将