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连锁餐饮企业成本控制剖析 　　【摘 要】有效的控制成本对于提高连锁餐饮业的经济效益至关重要。本文以连锁餐饮业的成本控制重要性为分析起点，依据餐饮业成本构成探析连锁餐饮业成本控制的问题，并提出相应的对策建议。 　　【关键词】连锁餐饮企业；成本控制 　　俗话说：“民以食为天。”不论是节庆假日还是朋友聚会，餐饮消费必定是人们日常消费的重要组成部分。随着国民经济的持续发展，人们生活水平的不断提高，以往一味的追求高消费、追求新鲜度的消费观念正在渐渐改变，崇尚健康、产品个性的理智化消费观念正逐渐深入人心，这使得餐饮企业的利润空间大不如从前，而那些走中端亲民路线的连锁餐饮企业更是挑战重重。要想在众多连锁餐饮竞争者中不被淘汰，降低成本、控制成本、持续保持竞争优势就成了连锁餐饮企业最为关注的方面。 　　一、连锁餐饮企业成本控制的重要性 　　1.有利于进行市场定位 　　每一个连锁餐饮企业，都应有一套可以立足于市场的优势和资源。准确的市场定位能为连锁餐饮企业带来稳定的收入来源，更重要的是它还给餐饮成本标准的制定提供了方向，而餐饮成本的制定，决定了餐饮产品的售价。有些餐厅为了突出市场定位、聚集人气，根据目标客群定制餐饮产品，从而提高收入和利润，例如棒约翰根据现下大部分人爱吃辣的特点，推出了冒菜匹萨，以中西合璧来迎合大众口味，这是餐饮管理者的一种营销策略。从长远来看，准确地计算和分析成本是制定合理售价的基础。 　　2.有利于企业长期发展 　　连锁餐饮企业为了考虑企业长期发展，需要为每一种餐品设定标准成本，这不单是为了满足企业管理的要求，也是为了满足消费者的需要。 　　3.有利于运营管理 　　连锁餐饮企业成本控制涉及到餐饮运营管理的方方面面，从食材采购、食材存储、餐品烹饪、餐厅服务，到员工薪酬、员工培训、人员调配、租金水电等费用的控制。连锁餐饮企业良好的成本控制可以有助于企业管理更加规范、有序。 　　二、连锁餐饮企业成本控制中存在的问题 　　1.原材料成本难以控制 　　对于连锁餐饮企业来说，由于原材料品种的五花八门且容易腐败变质，致使连锁餐饮企业在采购和储存方面的成本都不易控制。另外，很多连锁餐饮企业对于原材料的领取和使用没有建立良好的规章制度，使企业对原材料耗用的控制更是难上加难。如对某些菜品销量预估过高导致原材料囤积，且未及时制定相应解决对策，最终致使原材料损耗报废成本上升。另外，许多连锁餐饮企业仍缺乏完善的采购制度，这使企业在采购方面的成本控制缺乏规范与监督，这样很容易致使价格过高而导致原材料成本上升。 　　2.餐厅人员素质参差不齐 　　连锁餐饮企业是一种劳动密集型的服务性行业。连锁餐饮企业能否吸引顾客，除了餐品的质量外，服务的质量也是不可或缺的另一重要因素。有一些连锁餐饮企业招聘的人员素质参差不齐，且没有对人员进行规范统一的服务培训，使得餐厅人员的服务质量无法得到保证。还有一些企业非常不重视员工的忠诚度，无视长期存在人员流动率过高的现象，并且制定的奖惩制度也不够完善，导致人才流失且青黄不接。 　　3.门店租金成本控制效能低 　　连锁餐饮企业缺少门店房租成本控制方法， 没有一套与业务体系、内控体系及分析预警体系相融合的控制体系做指引，完全凭借经验及考核指标进行决策， 无法及时发现、判断和处理门店房租成本控制中的问题，致使门店房租成本控制效率及效能低下而直接影响门店的利润水平。 　　三、加强连锁餐饮企业成本控制对策建议 　　1.加强原材料采购、生产和存储成本控制 　　原材料的成本是连锁餐饮企业成本控制的重要组成部分之一，对于餐品原材料的成本控制主要发生在3个环节：采购环节、生产环节和储存环节 　　（1）采购环节。作为连锁餐饮企业，每家分店的餐品基本相同，原材料的采购可以通过采购部统一采购后发往各门店，不但能够运用规模化采购的方式来降低成本，还能保证各个门店原材料的品质均相同。 　　（2）生产环节。生产环节主要是指餐品从原材料被加工成餐品的整个原材料消耗过程。对于连锁餐饮企业来说，生产环节都存在着非常大的主观能动性，也是最难控制成本的环节之一。因为将原材料加工成餐品有太多不可控因素的存在，比如一道餐品一样的原材料不同的人来烹饪，由于使用调味料份量的拿捏各不相同，餐品的味道会截然不同。就连锁餐饮企业而言，对餐品制定原材料的标准用量，并制作成相应的培训手册，对门店进行统一的标准化培训，尽量减小差异化损耗，是生产环节成本控制的重中之重。现在信息技术的发达也给成本控制带来了很好的帮助，餐饮企业可以将产品的标准用量录入系统，系统每日可以根据餐饮成品的销量来计算出原材料的标准用量，餐厅管理人员须每日?χ匾?原材料进行盘点后录入系统，系统会自动计算出损耗量，餐厅管理人员可以根据每日的原材料损耗报表，及时了解餐品制作上存在